TAGLIATA MED RUCCOLA OG PARMESAN

Italienerne har skjønt det: De lager biffsnadder som er frisk og lettlaget. Tagliata er kjøttfiller og salat, ofte servert uten saus eller stivelse (som man allerede har fått i pastaretten som serveres først i måltidet).Mye av poenget er å servere kjøttet temmelig rått inni. Da er det ekstra viktig at kjøttet har ligget en stund ved romtemperatur, for det er ikke noe hyggelig med kaldt kjøtt.

Nok til 2

Du trenger:

300– 400 g entrecôte eller annet biffkjøtt av storfe, ca. 2 ½ cm tykt
olje til steking
salt og pepper
1 økologisk sitron
god olivenolje til å drysse over
200 g ruccola, godt skylt og tørket
50 g parmesan

Slik gjør du:

Varm olje i en panne over høy varme. Krydre kjøttet med rikelig med salt og pepper og legg i pannen. La steke i 3–4 minutter på hver side, mer hvis det er tykke stykker. Det skal ryke litt. Ikke rør kjøttet underveis.

Løft ut kjøttet og legg det på en fjøl. La hvile i 7–10 minutter. Vil du ha en litt varm overflate, kan du gi det et minutt til i pannen like før servering.

Oppskriften er hentet fra Den store kjøttkokeboka. Foto: Mette Randem.

LANGTIDSTEKT OKSEHALE MED INGEFÆR, SOYA OG HONNING

DET FINESTE PÅ KUA HENGER BAK

Sett opp en oversikt over hva som er det fineste kjøttet, og de fleste vil svare at indrefileten troner på toppen, at ytrefileten kommer etter, og så videre nedover kjøttets alminnelige hierarki, som sånn grovt sett korresponderer med prisen og med mørheten.

Mørt kjøtt er bra. Særlig hvis du har problemer med tennene. Noen ganger lurer jeg på om folk er blitt møre i hodet. For kjøtt er mer enn bare tyggemotstand. Jo mørere en stykningsdel er, jo mindre smak har den. Smakens hierarki er omvendt av mørhetens.

Mest smak

Derfor kan man godt hevde at det fineste kjøttet på hele kua verken er indre- eller ytrefilet. Det mest smakfulle stykket henger bak, og er stadig i aktivitet, for å vifte bort fluer, og svanse hit og dit.

De færreste tenker på oksehalen som noe mer enn et vagt minne om en altfor salt suppe på boks. Men tilbereder du den hele halen på rett vis, får du en oksesteik som er helt motsatt av et stykke indrefilet eller en roastbiff. Det er ikke et spor av rosa igjen, bare kjøtt med masse smak, som på magisk vis – lav temperatur over lang tid – er blitt så gjennomstekt at seigt er blitt til mørt. Jeg serverer hele den bakte halen, så det bare er å plukke av kjøttet til kun knoklene er igjen.

LANGTIDSTEKT OKSEHALE MED INGEFÆR, SOYA OG HONNING

En hel oksehale er en praktfull ting, en bombe av smak som har en rekke ulike bruksområder – som fyll i en sandwich, en ravioli eller en spagettisaus. Men det beste, hvis man liker skikkelig smakfull uformell spising, er å servere hele den bakte halen.

(4 personer)
Du trenger:

1 hel oksehale
2 ss ingefær, finhakket
3 ss soyasaus
2 ss honning

Slik gjør du:
1. Sett stekeovnen på 220 grader. Lag en marinade av ingefær, soya og honning.

2. Gni oksehalen med marinaden. Plasser oksehalen i en ildfast form eller i en langpanne.Sett oksehalen i ovnen, og skru ned temperaturen til 95 grader. (Bruningsprosessene starter mens temperaturen synker.)

3. Stek oksehalen i 8 timer, eller over natten til kjøttet løsner fra beinet.

Her kan du lese hele saken. Foto: Mette Randem.

SENNEPSPANERT SILD MED BACONSALAT

Dette er en deilig måte å lage stekt sild. Det er ikke verre enn at fisken er splittet åpen og stekt på en side, smaksatt med masse sennep. Ved å steke fisken i baconfett blir det en ekstra godt. en oppsrkift som er best med usaltet sild, men som også kan brukes med lettsaltet sild. Vann den i så fall gjerne ut litt.

Nok til 4

Du trenger:
100 gram bacon, i biter
4 hele ferske sild
2-3 ss sterk sennep
2-3 ss brødsmuler
1 eple, skrelt og hakket
2 vårløk, hakket
1 gulrot, revet
1 ss grovhakket persille
1-2 ts malteddik eller hvitvinseddik
Eventuelt rapsolje

Slik gjør du:
Stek bacon i en stor stekepanne til det er sprøtt og har svettet ut mesteparten av fettet. Ta ut baconbitene. La fettet være igjen i panna.

Del fiskene på langs og fjern ryggbeinet (dette er ofte gjort fra før). Gni fisken med sennepen på innsiden, strø deretter over brødsmuler. Stek fisken med brødsiden ned i 4 minutter, til den er sprø og gyllen.

Imens, lag en salat av bacon, eple, vårløk, gulrot og persille. Bland denne med eddik og eventuelt rapsolje. Legg salaten oppå eller ved siden av silden, og server mens den fortsatt er varm eller lun.

Oppskriften her hentet fra Dagbladet Magasinet. Foto: Mette Randem

SPEKET SVINEKJAKE

Det er sjelden jeg våger meg inn på speking. Det er en øvelse som gjerne krever med nøyaktighet og tålmodighet enn jeg har. Men speket svinekjake – eller guanciale – er et unntak, av flere grunner. Guanciale er en nødvendighet hvis man skal lage helt autentisk pasta carbonara. Ikke noe speket kjøtt har like søtt og sprøtt fett. Dessuten er det nesten umulig å få tak i guanciale i Norge. Og ikke minst er det enklere å speke enn noe annet kjøtt. Det krever ikke lang lagring og ikke spesialutstyr av noe slag.Tidligere brukte jeg grovt salt når jeg speket. Da begraver man kjøttet i salt i en viss mengde tid, i håp om at man klarer å få den passe salt. Nå bruker jeg en annen fram- gangsmåte, med en nøye tilmålt mengde salt – i dette tilfellet 2 ½ prosent av kjøttvekten. Det gjør at man ikke trenger å gjette seg fram.

Du trenger:
2 svinekjaker
50 g fint salt 10–20 g sukker
2–3 ss grovmalt pepper
3 ss finhakket rosmarin

Slik gjør du:
Skyll kjakene og fjern rester av kjertler og blod.

Ha kjakene i en stor gjennomsiktig plastpose. Dryss over salt, sukker, pepper og rosmarin. Bland godt, slik at kjøttet blir dekket på alle kanter. Press eller sug ut lufta av posen og knyt igjen. Legg i en ildfast form i kjøleskapet i 7–10 dager. Snu posen daglig. (Det er ikke veldig farlig hvis du glemmer det en dag.) Sjekk at posen ikke lekker. (Hvis den gjør det, bytt.)

Ta ut kjakene og skyll godt. Gni gjerne inn mer pepper og finhakket rosmarin – dette er bra, både for smaken og for å hemme bakterie- framvekst. Knyt en hyssing rundt hver kjake og heng et tørt og kjølig sted, aller helst i et spiskammers, men like gjerne i bakgangen i tre uker.

Sjekk at det aldri blir for varmt – temperaturen bør ikke overstige 12 grader.

Tilgjengelighet: Svinekjaker er billig, men må bestilles. Be om hele kjaker, slik at du får med både fett og muskel.

Alternativ framgangsmåte: Har du ikke noe egnet sted, pakk dem i kjøkkenhåndklær og la ligge i kjøleskapet. Det går fint, men du må passe litt på at håndklærne ikke blir for fuktige.

Bruksområder: Guanciale kan brukes i stedet for bacon, og er utgangspunktet for den opprinnelige Pasta carbonaraen, og det som er grunnlaget for en ekte Spaghetti all’Amatriciana og Pasta alla Gricia – to pastaretter som ikke helt går opp uten den gode, søte smaken. Guanciale er også godt i salater.

Oppskriften er hentet fra Den store kjøttkokeboka som du kan kjøpe her.
Foto: Mette Randem.

MORGENBLADET –SURR I GASTRONOMIEN

Salvador Dalí var den sprøeste fyren skikkelig kjedelige folk visste om. Hans kokebok er en uappetittlig påminnelse om dette.

Så hadde livet andre planer. I stedet for å ende på kjøkkenet, ble gutten fra Catalonia en av forrige århundres mest – ikke betydningsfulle, ikke anerkjente, ikke banebrytende, men noe for ham kanskje vel så viktig – berømte og velstående kunstnere.

Interessen for mat fulgte ham hele livet. 63 år etter å ha drømt om å bli kokk, 1973, prøvde Dalí seg som kokebokforfatter med den legendariske boken Les dîners de Gala (Galas middager). Hvorfor ble boken legendarisk? Det har det vært vanskelig å få grep på. Boken har vært utilgjengelig over førti år.

Selv hørte jeg om boken for første gang for mange år siden, men jeg hadde aldri lest den. Uvisst av hvilken grunn ble det med det ene opplaget. Mindre enn 400 eksemplarer sirkulerte på verdensmarkedet. En gang fant jeg et eksemplar i Paris. Dessverre var det ikke lov å bla i boken, den var pakket iplast. Prisen var 6000 kroner. Det var for mye å betale for å tilfredsstille det som tross alt var en mild nysgjerrighet.

Nå har forlaget Tashen gitt ut boken i ny praktutgave (som til 36 dollar på Amazon.com fremstår som et røverkjøp). Jeg skal ikke røpe hva jeg synes om den helt ennå. La meg derfor bare begynne med å si at det er en kokebok utenom det vanlige.

Du kan møre meg snakke mer om Dalis kokekunst i Morgenbladets podcasten her, eller ved å laste den ned i iTunes.

Les hele saken i Morgenbladet.

DAGBLADET – LA OSS SPISE DEM FØR DE BLIR FOR KÅTE

Vinteren er tiden for hete måltider med blåskjell.

Å sitte på brygga med et glass rosévin, mens man nyter en bolle med dampede blåskjell i den aldri mørke norske sommerkvelden, eller kanskje nettopp det første mørket som senker seg over Middelhavet… Det er ok, det.

Men hvis du er like opptatt av smak som stemning, kan det ikke måle seg med dampede blåskjell en mørk vinterdag, i hjemmets lune kaos.

Les om hvordan blåskjellets liv og virke, hvordan de formerer seg og om hvorfor du bør spise dem akkurat nå, i Dagbladet Magasinet. Attpåtil får du noen ganske hete tips til hva du kan gjøre med dem.

Foto: Mette Randem

ALLE TIL LAKS

HVEM HUSKER TIDA DA LAKS FORTSATT VAR FESTMAT?

I min barndom var laks bakt i folie noe av det fineste man kunne servere. Den var alltid litt for lite eller altfor mye stekt. I dag har vi gode steketermometer, så det er mulig å få nesten perfekt resultat hver gang. Restene er kjempegode, enten som piknikmat, på pasta eller i matboksen, så det er lurt å beregne mer enn du trenger.
Server med dampet nykål, nypoteter og asparges.

Du trenger:

Nok til 6—8
1 hel laks på om lag 2 1/2 kg, sløyet og skylt
1 ss salt
2 ts tørket estragon
1 ts tørket timian
1 purre, hakket
1 rødt eple, hakket
2 ss setersmør
1 økologisk sitron, delt i 6
1 dl hvitvin
eventuelt rømme og mer urter til saus

Slik gjør du:
Forvarm ovnen til 200 grader.
Legg fisken oppå et dobbelt lag med aluminiumsfolie som er en halv gang så lang som fisken.
Gni fisken inn med salt og urter. Fyll buken med hakket purre, eple og smør. Legg 2 sitronbåter inni buken, og én på hvert øye, de to siste ytterst på halen. Hell over vin. La stå og trekke slik i 30 minutter til 1 time — hvis du har tid.

Pakk inn fisken og bak i ovnen til kjernetemperaturen passerer 50 grader. Det tar mellom 45 og 55 minutter i min ovn, men varierer ganske mye med ulike ovner og hvilken temperatur fisken har når du setter den inn. Bruk et elektronisk steketermometer, så kan du lett sjekke temperaturen uten å ta fisken ut av ovnen.

Ta fisken ut av ovnen, brett til side så mye av folien som mulig og la hvile i 10—15 minutter før du serverer. Hvilen gjør at varmen får fordelt seg jevnere i fisken (kjernetemperaturen vil stige 5—10 grader), og skinnet vil tørke litt, så det er bare å trekke av ved servering.

Vil du lage en liten saus, eller egentlig mer en fuktig grønnsakstuing å servere fisken med, løft ut purren av buken (uten å ødelegge for mye av skinn og kjøtt) og over i ei gryte, hell over så mye kraft som mulig. Kok i om lag 10 minutter. Smak til med mer urter, eventuelt også rømme.

Du kan lese hele saken på Dagbladet.no. Foto: Mette Randem

DAGBLADET – SKINNET ER DET ENESTE SOM IKKE BEDRAR

Husker du sist du spiste kylling? Er du som en vanlig nordmann, er det ikke mange dagene – eller timene – siden. Men husker du hva den smakte? Jeg tenker ikke på sausen, eller krydderne den kom sammen med. Jeg mener selve kyllingen.

Ikke det, nei?

De siste tiåra har kyllingforbruket her i landet eksplodert. Kylling har gått fra å være en litt eksotisk, dyr råvare, til å være overalt. Og det er mange grunner til det. Kyllingkjøtt er litt lettere å fordøye enn rødt kjøtt, det er vanskelig å direkte mislike og det skal liksom være sunnere. Men først og fremst er kyllingen et mirakel av effektivitet.

Som matskribent, økologisk småbonde og Skikkelig Serriøs Matelsker er jeg programforpliktet til å fortelle at du bare bør kjøpe kvalitetskylling. «Kvalitetskylling» er stammespråk for en fugl fra en saktevoksende rase som har levd sitt liv i frihet, med variert kosthold, rikholdig med underholdning og intellektuell stimulans. Aller helst skal den ha samtykket til egen død. For å være heeeelt sikker på at alt er på stell, bør du mate, stelle, slakte og ribbe fuglen selv.

Men som trebarnsfar med en kalender som består av flest hverdager, vet jeg at anskaffelse og tilberedelse av middagsmaten ofte er noe som skjer i den lille glipa mellom arbeidsklemme og hjemmeklemme.

Det er her den helt vanlige, navnløse kyllingen kommer godt med.

Les hele saken og oppskrifter på kyllingvinger og -lår i Dagbladet Magasinet. Foto: Mette Randem.

PASTA BOLOGNESE

Bolognesen er verdens beste tomatsaus. Dette er likevel en litt ambisiøs variant som minner om den offisielle varianten (slik foreskrevet av Accademia Italiana della Cucina). Etterpå følger det en enklere oppskrift. Noen ganger kombinerer jeg elementer fra de to.

Oppskriften er hentet fra kokeboka Noe godt hver dag, som du kan bestille her.

Middag til 4–6
Du trenger:
1 kg tomater eller 3 bokser flådde tomater
600 gram kjøttdeig eller finhakket storfekjøtt
løk, finhakket
2–6 hvitløkfedd, hakket
50 gram pancetta eller bacon i biter salt og pepper
2 gulrøtter, revet
2 selleristilker, finhakket
2 laurbærblader
1 ts fennikelfrø
hvitvin eller rødvin, så mye du har hjerte til
500–750 gram pasta, enten båndspaghetti (tagliatelle) eller penne
smør
parmesan

Slik gjør du:
Del tomatene i to og bak dem i ovnen ved 120 grader i to timers tid. Har du ikke så mye tid, bruk høyere temperatur, for eksempel 200 grader i en halvtimes tid. Målet er at tomatene skal begynne å krympe inn, og at sukkeret i dem karamelliseres.

Stek kjøtt og løk i en stor gryte sammen med bacon. La det gjerne steke helt tørt sånn at du får en tydelig bruning, som gir god stekesmak. (Men ikke la det bli brent, naturligvis.) Ha i laurbærblad og fennikel, og så mye vin du har hjerte til. (Jo mer vin, desto lengre koketid.) La sausen koke inn til nesten all vinen har fordampet.Ha i tomatene og la koke på lav varme så lenge du har tid.
Kok pasta i rikelig med lettsaltet vann. Hell av vannet og bland inn litt smør. Bland pasta og saus og server med revet parmesan.

SPAGETTI MED KJØTTSAUS

Dette er en enklere variant med boksetomater, en favoritt for de gangene jeg ikke har all verdens tid.

Middag til 4

Du trenger:
50 gram bacon
400 gram kjøttdeig
2 løk, hakket
1 laurbærblad
10 pepperkorn
1 fedd hvitløk
2 gulrøtter, i skiver
eventuelt selleri i små biter
1 ts tørket timian
1 boks flådde tomater
2 ss tomatpuré eller ketsjup
olje
smør
400 gram spagetti

Slik gjør du:
Ha bacon, kjøttdeig og løk i en stor gryte og stek i ti minutters tid. Hvis det blir veldig tørt i panna, trenger du kanskje et par dråper olje. Ha i laurbær, pepper, hvitløk (hakket eller knust), gulrot, eventuelt selleri, timian og de flådde tomatene. Kok inn over middels varme til den begynner å bli tyktflytende, med fare for å tørke ut. Smak til med tomatpuré eller ketsjup.
Kok spagettien som du pleier. Hell av vannet, rør inn en spiseskje smør. Server med fersk parmesan.

Foto: Mette Randem

SVINEKJAKE MED BØNNER, OLIVEN OG TOMATER

Får du tak i kjake, bruk det. Du kan også bruke buklist eller annet udefinert grytekjøtt av svin. Du kan til og med lage en kjempeenkel variant med nesten de samme smakene, basert på hvite bønner på boks. Slik den står tar retten en del tid (for det meste uten at du gjør noe som helst), men slik kan den stå ferdig på et blunk.

Jeg skjærer bort noe av fettet etter at kjakene er kokt. Det bør du ta vare på og bruke til steking.

Restene er like gode, så lag mye.

Nok til 8–10

Du trenger:

2 svinekjaker, totalt ca. 1 ½ kg
2 dl hvitvin
2 laurbærblad
1 ts fennikelfrø
2 kvister rosmarin
1 hvitløk
2 fennikel, delt i fire
200 – 250 g hvite bønner
4 tomater, hakket
50 g sorte kalamataoliven, hakket
salt og pepper
Sitronskall

Slik gjør du:

Ha svinekjakene i en liten gryte sammen med hvitvin, laurbærblad, fennikelfrø og kvisten til rosmarinen (ta vare på de grønne nålene). Kok opp, skru ned varmen og la småkoke en times tid. Etter en halvtimes tid, ha i hvitløk. De 10–15 siste minut- tene, ha i fennikel.

Imens, skyll bønner i kaldt vann. Kok opp vann og kok bønnene i 40 minutter. (Det kan lønne seg å skifte vann en gang underveis. Skjønt, hva er litt gass blant venner?)

Når bønnene er ferdige, skyll dem godt.

Ta ut kjakene og skjær vekk det ytterste fettlaget og skinnet. Skjær resten i skiver. Bland sammen kjake, bønner, tomat, oliven, hvitløk, rosmarin og litt av kraften som kjaken har kokt i. Smak til med salt og pepper, eventuelt litt sitronskall.

Oppskriften er fra Den store kjøttkokeboka. Foto: Mette Randem.

DAGBLADET –TOMATSUPPE FRA BUNNEN

En ting er at jeg går bananas når jeg har storfint besøk. Når jeg først er innom fiskebutikken, kan jeg også gå innom delikatessen, ostebutikken, og når jeg ser hvor mye mat jeg har kjøpt, tenker jeg at det er bra å mosjonere litt, så jeg sykler innom slakteren også.

Slik blir det mange retter, og mye rar, god mat av.

Det er de store middagene. Men jeg vil så gjerne være en god far og en god kokk til hverdags, også. Lage maten fra bunnen, selv om tiden egentlig ikke strekker til, og barn ofte er noen utakknemlige jævler.

Det er lettere tenkt enn gjort. Tidsklemme. Råvaremangel. Latskap. Jeg kan ikke være den eneste som har opplevd at hverdagsmatens små snublesteiner ofte kan velte hele lasset?

Det er i prinsippet enkelt å lage sin egen tomatsuppe, og litt flaut og helt unødvendig å ty til pose. Men så var det den ene ingrediensen som gjør det hele litt vanskelig: «6 dl kyllingkraft».

Les oppskriften på hjemmelaget tomatsuppe som ikke trenger kyllinkraft, og resten av saken i Dagbladet Magasinet. Foto: Mette Randem.

FISK I FORM

Fiskegrateng er mat som enten kan lages på forhånd og varmes opp, eller gjøres klart og bakes like før matlagingen. Jeg synes det beste er å bruke kokt fisk – gjerne rester.

Middag til 4

Du trenger:
700 gram kokt fisk
2–3 ts frisk eller 1 ts tørket estragon 1–2 ss hvitvin
50 gram smør
3 ss hvetemel
4 dl melk
salt og pepper
¼–½ ts revet muskatnøtt
1–2 ts finrevet appelsinskall 1 ss dijonsennep
100 gram revet parmesan, ev. cheddar eller ridderost
3 egg
50 gram strøkavring (tørre brødsmuler)

Slik gjør du:
I forveien: Hvis fisken har vært avkjølt, ta den ut av kjøleskapet. Krydre med estragon. Hell over hvitvin. Vend forsiktig.
Smelt smøret i en liten gryte, rør inn melet og la småboble litt. Tilsett melken og kok opp. La småkoke i 3–5 minutter. Tilsett pepper, salt, muskat, appelsinskall, sennep og halvparten av parmesanen. La kjølne. Pisk inn eggene.
Ha fisken i en ildfast form, hell over sausen.
I ovnen: Forvarm ovnen til 200 grader.
Strø over resten av parmesanen, deretter brødsmulene. Stek i ovnen i om lag 40 minutter.

Tips:
Når jeg er innom fiskebutikken, kjøper jeg alltid med litt ekstra sei eller brosme, eller annen billig god fisk. Hvis du koker den samme dag, holder den seg godt, og er perfekt for grateng. Når fisken er kokt, press over en kvart sitron, legg den utpressede sitronen sammen med fisken.

Oppskriften er hentet fra boka Noe godt hver dag. Foto: Mette Randem

DAGBLADET – NORGE ER SELVE PIZZALANDET

Hvordan ble pottitnasjonen til pizzaland?

Hva er vi best på i Norge? Statistikk kan brukes til så mangt, både til løgn, forbannet løgn – og til å vise fram dypere strukturer og sannheter.

Det er dette siste som er hensikten med Information Is Beautiful, prosjektet til forfatter og designer David McCandless.

Nylig benyttet han seg av statistikk og informasjon fra CIA, Verdensbanken og diverse nyhetsbyråer til å lage en liste over hva alle land i verden er best til. Det gir en tidvis overraskende oversikt over tingenes tilstand.

Ingenting ved at Brasil er best på sukker, Hviterussland har høyest alkoholforbruk, og at Afghanistan produserer mest opium rokker ved vårt verdensbilde.

Men hvem hadde trodd – eller tenkt på – at Litauen er verdensmestere på raskt internett, Kroatia på nyretransplantasjoner, Rwanda på kvinner i parlamentet, Pakistan på homseporno og Columbia på lykke?

Og hva med oss? Det er jo tross alt vi som er vår verdens navle. Svenskene er verdensmestere i popmusikk, danskene har vindmøller. Hva er vi best på?

Er det olje, hytter, oppussing, natur, dugnad, komfortable elbiler, godhet eller selvgodhet?

Nei da!

Pizza! Det er vi som er pizzanasjonen framfor noen. (Italienerne spiser mer kiwi enn noen andre. Der har du dem!)

Se hele saken og pizzaoppskrifter i Dagbladet Magasinet. Foto: Mette Randem.

RISOTTO MED NØTTER OG URTER

På samme måte som pasta er risotto et blankt lerret – når du har risen, kan du tilsette hva som helst. Dette er en grovere skisse av en oppskrift, men veldig god, grønn, frisk og sprø.

Middag til 2, forrett til 4

Du trenger:
2 sjalottløk
2–3 persille- eller dillstilker
200 gram risottoris
1–2 dl hvitvin
6–8 dl grønnsakkraft
1 dl finhakkede pistasjkjerner ev. også andre nøttekjerner smør og parmesan
3 ss finhakket persille
1 ss andre urter, for eksempel salvie og rosmarin

Slik gjør du:
Stek løk og persillestilkeri olje i en dyp, vid panne sammen med litt salt, pepper og den tørkede oreganoen. Bland godt. Ha i ris og hvitvin. Når hvitvinen er blitt absorbert, skru opp varmen og spe med kraft. Kok under stadig omrøring og spe med kraft eller buljong underveis. Fisk ut persillestilkene. Når risen er ferdig, rør inn pistasjkjerner, eventuelt også andre nøttekjerner. Rør inn smør og parmesan til risottoen har en kremet konsistens. Like før servering rører du inn de finhakkede urtene.

Variasjon:
Risotto med gorgonzola: Lag en enkel risotto med hakket løk, litt hvitvin (eller hvitvinseddik), kraft og urter. Når risen er ferdig, rører du inn gorgonzola og pepper.
Risotto med kyllingrester og salvie: Eller andre kjøttrester. Lag en enkel risotto med hakket løk, hvitvin, vann og kyllingrester (med bein). Når risen er ferdig, tar du ut beina og skraper av kjøttet. Ha kjøttet tilbake i risottoen sammen med litt salvie (eller persille), rør inn smør og parmesan.

Oppskrift fra boka Ekte mat. Foto: Mette Randem.

DAGBLADET – BØNNER FOR KLODEN

Du vet kanskje at vi i spiser for mye soya. Men vet du at løsningen på problemet er å spise mer?

Det øyeblikket du begynner å bry deg om mat som noe mer enn bare det man må spise for å holde deg i gang – som drivstoff, en nødvendig selvfølgelighet – er det som gå inn i en labyrint.

Alle valg har konsekvenser, men ingen er enkle. Jo lenger du går, jo mer mister man retningssansen.

Og du kan ikke godt snu heller.

Vi må jo ha mat.

Er det en ting de fleste er enige i, er det at soya er den globale verstingen.

Ifølge WWF fører soyaproduksjonen – særlig i Sør-Amerika – til ødeleggelse av regnskog, erosjon, klimaendring – både lokalt og globalt – ødeleggelse av lokale kulturer, og – kan man godt legge til – et galopperende forbruk og usunn mat-produksjon.

Så hva er løsningen? Spis mindre soya? Ja. Eller det vil si … nei. Paradoksalt nok er løsningen å spise mer soya.

Les hele saken i Dagbladet Magasinet. Foto: Mette Randem.

HØNSEFRIKASSÈ

Hvorfor spiser vi ikke mer hønsekjøtt? En veldig vanlig forklaring på dette triste faktum er at nordmenn har blitt for fine til å spise høne. Vi vil at maten vår skal være lettvint og lekker, og vi er ikke redd for at den er dyr. Vi har råd til kyllingbryst, og derfor er det det vi kjøper. I vår velordnede og hektiske verden er det ikke plass til et magert dyr som må kokes lenge.Kyllingens seier over høna er nesten total. Selv retter som hønsefrikasse og coq au vin – den klassiske burgundiske retten med gammel hane (eller høne) kokt i vin – blir ofte servert med perfekt rosastekt landkylling. Det er en kostbar måte å gjøre god mat litt mindre god.

Hvert år kaster vi fire millioner høner som søppel. Etter å ha avtjent et drøyt år som eggprodusenter, blir hønene «tatt ut av produksjon», som det heter. Men i stedet for å bli spist, snarere enn å ende opp som en varmende gryte eller den deiligste kraft, som hadde vært den anstendige måten å verdsette hønenes innsats på, blir de gasset i hjel. De blir destruert, brent. I beste fall ender de opp som fjernvarme.
Høna er upopulær, blir det ofte sagt. Men er det egentlig sant?

Oppskrift

Her en deilig og litt friskere hønse-frikasse. Den baserer seg på at du har kokt høna allerede. Har du ikke det, kok høna i en time eller lenger sammen med laurbærblad og pepperkorn. Sil kraften.

Plukk kjøttet av høna og kast beina.

Nok til 4

Du trenger
Kjøtt av 1 høne
6-8 dl hønsekraft
1 løk, hakket
2 fennikel, i båter
2 nepe, i båter
3 ss smør
3 ss hvetemel
1-3 dl hvitvin
2 ts estragon eller persille
1-2 ts revet sitronskall, økologisk

Slik gjør du

Fres løk i ei gryte til den er blank.
Løft ut løken, ha i fennikel og stek på
litt høyere varme i 3 minutter.

Løft ut og skru ned varmen. Smelt smør, rør inn melet til du har en jevn blanding. Når blandingen begynner å tykne, spe med litt og litt kraft inntil du har en fint jevnet kraft. (Skjer det et uhell med klumper, kan du forsøke å kjøre denne kraften med en stavmikser.)
Ha i hønsekjøtt, løk, fennikel og hvitvin. La koke i 5 minutters tid. Like før servering, smak til med salt og rør inn friske urter og sitronskall.

Hentet fra Dagbladet Magasinet. Foto: Mette Randem

MORGENBLADET – TERROIRBALANSE

– Han er en temmelig tørr, reduktiv type. Ganske trang. Det er ikke mye botrytis som slipper gjennom der.

– Hæ?

Per Mæleng har åpnet en flaske med Shäfer-Frölich Felseneck GG fra 2007. En magnumflaske, intet mindre. Jeg skjønner ikke hva han snakker om.

– Hva i all verden mener du? Er det mannen eller vinen som er tørr?

– Mannen. Han Tim Frölich, som lager vinene, er skikkelig streng og tørr. Ikke noe hæla i taket eller utenomsnakk.

– Er han reduktiv også?

– Det er vinmakingen.

– Hva med at det ikke er mye «botrytis som slipper gjennom»?

– Det er i vinen. Det er en veldig ren stil. I motsetning veldig mange andre, fjernes alle druer som har tegn til botrytis – edelråte. Tørre viner som har botrytis, kan virke deilig og tiltalene når de er unge, men de utvikler seg dårlig. Det skader frukten, og vinene blir rotete og ufokuserte.

– Så det du mente, var at mannen er tørr, vinmakingen er reduktiv og at selve vinen er uten botrytis – edelråte? Har jeg skjønt deg riktig nå?

– Ja.

– Hvordan forventer du at et vanlig menneske skal forstå hva i all verden du snakker om?

– Vel, ingen av oss er vel helt råferske. Såpass bør du skjønne.

– Trang, da? Mannen eller vinen?

– Begge deler er ganske trange.

Jeg har spist middag med vinguru og ansvarlig for Vinmonopolets spesialutvalg; Per Mæleng. Les hele saken i Morgenbladet. Foto: Katinka Hustad.

DN.NO –TEPPEFALL

37 år etter revolusjonen letter Iran på sløret og inviterer til middag.

Midt ute i den ivrige Darband-elven som kaster seg ned gjennom en smal kløft, rett under et fossefall, og ikke mange meterne overfor det neste, er det dekket til bords. På spinkle metallkonstruksjoner er det pyntet med tepper og puter.

Noen kilometer lenger ned ligger en av verdens største, mest kaotiske, forurensede og glohete byer: hovedstaden i det som lenge har vært et av verdens mest autoritære og isolerte land. Men akkurat her, i fjellandsbyen Darband i utkanten av Teheran, er det fredfullt og svalt. Langs de bratte skrentene på sidene av elven, er det tett i tett med restauranter og kafeer. De beste bordene står midt i elven.

Kjærestepar drikker te og spiser tørkede dadler. Vennegjenger og familier spiser salat, nygrillet kebab og krukker med lammegryten dizi, de drikker fersk granateplejuice og svalende, syrlige yoghurtdrikker.

Hvordan har iranerne levd gjennom de seneste 37 årene etter den islamske revolusjonen? Med prestestyre, krig, internasjonal isolasjon, økonomiske nedgangstider, moralpoliti, interne konflikter og stadige innstramninger i personlig frihet? Ett av svarene er å finne akkurat her i Darband: Ved å late som ingenting. Gjøre det beste av livet og nyte det til fulle, selv om man sitter midt i en stri strøm midt mellom to fosser.

Les hele saken i D2. Foto: Mette Randem.

BÅNDSPAGHETTI MED BROKKOLI

En utrolig god hverdagspasta. Hvis du vil oppgradere den litt, kan du ha i litt mer fløte og gjerne ekstra mye revet parmesan. Jeg synes det er godt å ha litt spekeskinke eller bacon oppi, men her er noe av poenget å bruke lite, for dette skal sette litt smak, men ikke dominere.

Middag til 4

Du trenger:
400 gram båndspaghetti (tagliatelle) 1 brokkoli delt i små buketter
50 gram spekeskinke eller stekt bacon, skåret eller revet i veldig små biter
2 ts revet sitronskall
2 ts sitronsaft
2 ts finhakket persille eller 1 ts timian
1 hvitløkfedd, finhakket
2–4 ss fløte
50 gram finrevet parmesan

Slik gjør du:
Kok opp rikelig med lettsaltet vann i en gryte. Kok pastaen. Når det er 5 minutter igjen av koketiden, har du i brokkolien og lar den koke med den gjenstående tiden.

Når pastaen er ferdig kokt, heller du av vannet, men tar vare på en liten kopp av det. Bland pastaen med resten av ingrediensene, og hell eventuelt over litt av kokevannet hvis det trengs for å få en jevn blanding.

Oppskriften er hentet fra boka Noe godt hver dag. Foto: Mette Randem.

DN.NO – ETA GRAUT I NEW YORK

Strømmen av mennesker tar aldri slutt. Noen ganger er den svakere, bare en bekk, før rushtiden kommer og sildringen blir til en stri strøm, en foss, en flod av travle pendlere på vei til og fra, gjennom en av verdens vakreste togstasjoner.

Hver dag passerer mellom 700.000 og én million mennesker gjennom Grand Central Terminal på 42. gate på Manhattan. Går du opp en trapp til venstre, kommer du til storslåtte Vanderbilt Hall – den ornamenterte hallen oppkalt etter familien som bygde terminalen. Der sitter newyorkere av alle farger og klasser og spiser grøt. Havregrøt, øllebrød og byggotto. En hel restaurant som bare selger grøt.

Ved siden av grøtrestauranten er det et bakeri med skolebrød og æblekage, et utsalg med montere fulle av sildesmørbrød, gravlaks og reker på mørkt rugbrød, som kan nytes sammen med lyst brent kaffe, eller dansk eplesider i baren. Lenger inn ligger Agern, den ambisiøse nordiske restauranten til kjøkkensjef Gunnar Gislasson. Det er et lite stykke Skandinavia, midt på Manhattan.

Dette er Great Northern Food Hall, det siste prosjektet fra den danske matgründeren Claus Meyer. Meyer er mest kjent som grunnleggeren av Noma i København og lanseringen av Manifest for et nytt nordisk kjøkken i 2004. Prosjektene markerte startskuddet for den nordiske matrevolusjonen som har herjet verden det siste tiåret.

Les hele saken i D2. Foto: Johannes Worsøe Berg