Det er sjelden jeg våger meg inn på speking. Det er en øvelse som gjerne krever med nøyaktighet og tålmodighet enn jeg har. Men speket svinekjake – eller guanciale – er et unntak, av flere grunner. Guanciale er en nødvendighet hvis man skal lage helt autentisk pasta carbonara. Ikke noe speket kjøtt har like søtt og sprøtt fett. Dessuten er det nesten umulig å få tak i guanciale i Norge. Og ikke minst er det enklere å speke enn noe annet kjøtt. Det krever ikke lang lagring og ikke spesialutstyr av noe slag.Tidligere brukte jeg grovt salt når jeg speket. Da begraver man kjøttet i salt i en viss mengde tid, i håp om at man klarer å få den passe salt. Nå bruker jeg en annen fram- gangsmåte, med en nøye tilmålt mengde salt – i dette tilfellet 2 ½ prosent av kjøttvekten. Det gjør at man ikke trenger å gjette seg fram.
Du trenger:
2 svinekjaker
50 g fint salt 10–20 g sukker
2–3 ss grovmalt pepper
3 ss finhakket rosmarin
Slik gjør du:
Skyll kjakene og fjern rester av kjertler og blod.
Ha kjakene i en stor gjennomsiktig plastpose. Dryss over salt, sukker, pepper og rosmarin. Bland godt, slik at kjøttet blir dekket på alle kanter. Press eller sug ut lufta av posen og knyt igjen. Legg i en ildfast form i kjøleskapet i 7–10 dager. Snu posen daglig. (Det er ikke veldig farlig hvis du glemmer det en dag.) Sjekk at posen ikke lekker. (Hvis den gjør det, bytt.)
Ta ut kjakene og skyll godt. Gni gjerne inn mer pepper og finhakket rosmarin – dette er bra, både for smaken og for å hemme bakterie- framvekst. Knyt en hyssing rundt hver kjake og heng et tørt og kjølig sted, aller helst i et spiskammers, men like gjerne i bakgangen i tre uker.
Sjekk at det aldri blir for varmt – temperaturen bør ikke overstige 12 grader.
Tilgjengelighet: Svinekjaker er billig, men må bestilles. Be om hele kjaker, slik at du får med både fett og muskel.
Alternativ framgangsmåte: Har du ikke noe egnet sted, pakk dem i kjøkkenhåndklær og la ligge i kjøleskapet. Det går fint, men du må passe litt på at håndklærne ikke blir for fuktige.
Bruksområder: Guanciale kan brukes i stedet for bacon, og er utgangspunktet for den opprinnelige Pasta carbonaraen, og det som er grunnlaget for en ekte Spaghetti all’Amatriciana og Pasta alla Gricia – to pastaretter som ikke helt går opp uten den gode, søte smaken. Guanciale er også godt i salater.
Oppskriften er hentet fra Den store kjøttkokeboka som du kan kjøpe her.
Foto: Mette Randem.
andreasviestad.no 