Sett opp en oversikt over hva som er det fineste kjøttet, og de fleste vil svare at indrefileten troner på toppen, at ytrefileten kommer etter, og så videre nedover kjøttets alminnelige hierarki, som sånn grovt sett korresponderer med prisen og med mørheten.

Mørt kjøtt er bra. Særlig hvis du har problemer med tennene. Noen ganger lurer jeg på om folk er blitt møre i hodet. For kjøtt er mer enn bare tyggemotstand. Jo mørere en stykningsdel er, jo mindre smak har den. Smakens hierarki er omvendt av mørhetens.

Mest smak

Derfor kan man godt hevde at det fineste kjøttet på hele kua verken er indre- eller ytrefilet. Det mest smakfulle stykket henger bak, og er stadig i aktivitet, for å vifte bort fluer, og svanse hit og dit.

De færreste tenker på oksehalen som noe mer enn et vagt minne om en altfor salt suppe på boks. Men tilbereder du den hele halen på rett vis, får du en oksesteik som er helt motsatt av et stykke indrefilet eller en roastbiff. Det er ikke et spor av rosa igjen, bare kjøtt med masse smak, som på magisk vis – lav temperatur over lang tid – er blitt så gjennomstekt at seigt er blitt til mørt. Jeg serverer hele den bakte halen, så det bare er å plukke av kjøttet til kun knoklene er igjen.

LANGTIDSTEKT OKSEHALE MED INGEFÆR, SOYA OG HONNING

En hel oksehale er en praktfull ting, en bombe av smak som har en rekke ulike bruksområder – som fyll i en sandwich, en ravioli eller en spagettisaus. Men det beste, hvis man liker skikkelig smakfull uformell spising, er å servere hele den bakte halen.

(4 personer)
Du trenger: 

1 hel oksehale
2 ss ingefær, finhakket
3 ss soyasaus
2 ss honning

Slik gjør du:
1. Sett stekeovnen på 220 grader. Lag en marinade av ingefær, soya og honning.

2. Gni oksehalen med marinaden. Plasser oksehalen i en ildfast form eller i en langpanne.Sett oksehalen i ovnen, og skru ned temperaturen til 95 grader. (Bruningsprosessene starter mens temperaturen synker.)

3. Stek oksehalen i 8 timer, eller over natten til kjøttet løsner fra beinet.