En gang iblant kommer det en bok som er mer enn bare en av årets utgivelser. En bok som er mer enn bare god. En viktig bok. En bok som forteller en historie som ikke ellers ville blitt fortalt. En bok som kan bli stående lenge. Femti år. Hundre år. Om hundre år er alt som ikke er glemt, blitt til mesterverk.

Ysting i Valdres av Helge Gudheim er en mer enn 500 sider tykk bok som, slik den fulle tittelen avslører, gir et omfattende innblikk i Kinning, bresting og ysting i Valdres – sett i norsk og internasjonal samanheng. Her er en grundig introduksjon til seterdriftens betydning, med originale perspektiver som for alltid vil endre hvordan man ser på denne viktige delen av norsk kulturarv, her er hyllest til budeier og ostemakere, og her er oppsiktsvekkende kontrære meninger, som denne: «Det opne stølslandskapet er resultat av det mange i dag vil kalle rovdrift på naturen.» Boken er lokalhistorie, nasjonal historie, mathistorie, naturhistorie, referanseverk og kulturhistorie i ett. En bok som kan legge grunnlaget for en renessanse for norsk ost. Kort sagt: Et mesterverk.

Så hvorfor har du ikke hørt om den før nå? Det er ikke fordi boken er ny. Den kom ut i fjor høst. Grunnen til at du og nesten ingen andre enn de spesielt interesserte har hørt om boken, er at den knapt er blitt omtalt. Et søk hos medieovervåkeren Retriever viser at den kun er blitt omtalt 14 ganger i norske aviser, av dem er 13 ganger ulike lokalaviser. Jeg fant én omtale i riksmediene: en anmeldelse av Bjørn Gabrielsen i Dagens Næringsliv. (Ost er jo næring i mer enn én forstand.) Utover det, ingen lanseringsintervjuer, ingen anmeldelser, ingen debatt om norsk matkultur, om forholdet mellom modernisering og tradisjon, om autentisitet og kommersialisering – alle tema som Gudheim legger opp til, hvor han tydelig og velformulert toner flagg. Hvor lett hadde det ikke vært å ta Gudheim til inntekt for egne standpunkt, eller å finne områder der man er uenig?

Men slik ble det altså ikke. I stedet: stillhet.

Hvorfor er det slik? Det er fordi vi – i mangel av noe bedre begrep – mangler en gastronomisk offentlighet. Det er ingen tradisjon for å diskutere mat i Norge. Smak og behag har fått stor plass – i aviser, på tv, i blogger – men det er fortsatt ikke et tema man drøfter, studerer kritisk, utsetter for kvalitetskrav eller diskuterer som noe meningsfylt og viktig, slik man gjør med de temaene som kvalifiserer til en plass i den trange norske offentligheten. Derfor faller dette temaet gjennom. Det gjelder osteboken, men også de kokebøkene som handler om noe, de kokkene, produsentene og restauratørene som vil noe med maten, i tillegg til og utover å servere noe godt.

Hva kan vi snakke om når vi snakker om mat? Vi kan snakke om hvordan noe smakte, naturligvis. Var det godt? Var det mindre godt? Er kokken sinna? Synes du det er moro å bake? Var det dyrt eller billig?

Det er dette nivået som finnes i det lille som nærmer seg kritikk i norske medier. Avisenes restaurantanmeldelser holder seg for det meste her, iblandet de høyst personlige idiosynkrasiene til disse for de meste anonyme anmelderne. Sausen var for salt, eller akkurat passe salt. Forretten kom med en gang, eller etter lang venting. Biffen var mør. «Fem retter er vanligvis altfor mye, synes FREDAG.» «Robinson var meget skuffet. – Jeg liker ikke linser!»

Hvorfor synes vi det er så vanskelig? Det burde ikke være slik. Smaken – på samme måte som andre estetiske preferanser – eksisterer jo i et spenn mellom objektive egenskaper og personlig smak. Jeg liker ikke maleriene til Gustav Klimt, men selv om jeg ikke har sansen for de glorete bladgullkollasjene, så er det ikke til å komme fra at han har visse kvaliteter som kunstner, en klar plassering i kunsthistorien, et tydelig formspråk og ikke minst en stor virkningshistorie.

På samme måte kan det være med mat. Det kan komme ut matbøker som er gode og interessante, og noen som er gode, men slett ikke interessante. Det finnes restauranter som serverer riktig god mat, men som ikke har noe å by på annet enn fagmessig varmebehandling og presentasjon kombinert med kostbar alkohol. Og det finnes restauranter som er med på å definere eller drøfte hvem vi er, som utvider grensene for den verden vi kjenner, som utfordrer selve begrepet «smak». Det finnes banebrytende og moderne steder som jakter på nye smaker, og tradisjonsbærere som bringer oss tilbake i tid. En matopplevelse kan skape friksjon, fremmedgjøring og kontemplasjon, eller nærhet, nytelse og hengivelse. Eller en hvilken som helst kombinasjon av disse tingene.

De siste tiårene har sett to monumentale bevegelser innen gastronomien. Den molekylære gastronomien med sin tekniske innovasjon var med på å utfordre grensen for hva som var mulig. Fra 1990-tallet og utover 2000-tallet skjedde det en teknologidrevet revolusjon som IT-gründeren Nathan Myhrvold, mannen bak mammutverket Modernist Cuisine, har sammenlignet med modernismen innen billedkunsten i det 20. århundret.

På den annen side finnes det en bevegelse mot naturen, vekk fra industrialiseringen av matopplevelsen, vekk fra den klassiske forståelsen av luksus. Et kuskjell som er hentet opp fra havbunnen av dykkeren Roderick Sloan i Steigen har større verdi enn hummer med emulsjonssaus. Ville urter som kokken har plukket selv, eller en jordskokk fra et småbruk på Hvaler, gjør mer med matopplevelsen enn innkjøpt dielam og andebryst. På Fäviken i Sverige lagrer kjøkkensjefen Magnus Nilsson egendyrket gulrot i en gammel jordkjeller, og serverer den som «Gammal morot».

Det er med dette som bakteppe man kan forstå Norges viktigste restaurant det siste tiåret, Maaemo i Oslo. Det går en rød tråd fra teknologi-avantgarden på El Bulli i Spania, gjennom Noma i København, til Maaemo. Og en grønn fra økogastronomien på Chez Panisse i Berkeley og L’Arpege i Paris, via det norske steinermiljøet, til gastronomien på Annette Thommesens plass på Grønland.

Å si at dette har vært underkommunisert i den norske offentligheten, er ikke å ta i. La oss ta observasjonen til VGs anmelder André Blomberg-Nygård da han besøkte Maaemo i januar 2011, like etter at restauranten hadde åpnet: «Et måltid helt uten sjøkreps, hummer, lam eller and.» «Toalettpapiret er helt likt det blekede som henger hjemme hos oss.» «[F]or spesielt interesserte». Terningkast fire.

Dagens Næringsliv – som jevnt over har de mest solide restaurantanmeldelsene i norsk presse – var langt mer i sonen. De var imponert. «Det er litt science fiction, men samtidig veldig elegant og velsmakende, sa Salt.» Og videre i anmeldelsen er det hint om det som gjør Maaemo til en leverandør ikke bare av mat, men også av mening: «Jeg blir nesten mer intellektuelt sliten enn mett. Dette ligner ikke noe jeg har fått før, sa Salt.» Men så er det slutt, før vi finner ut hva det handler om, eller hva som er så intellektuelt krevende, eventuelt stimulerende. Ved siste besøk ble menyen beskrevet som «anemisk» i mangel på kjøtt, fisk og eksklusive råvarer som hummer, lam eller and. Stadig seks poeng, som betyr «mesterlig».

Det er vanskelig å forestille seg en litteraturanmelder som hevder at en roman er anemisk eller kjedelig, for så å kalle den mesterlig, uten å gå inn på hvordan og hvorfor boken er kjedelig og mesterlig på samme tid, eller mesterlig nettopp fordi den er kjedelig.

Kanskje skal ikke anmeldelser – i hvert fall ikke i den forbrukerveiledende formen vi har lagt oss til i Norge – være drøftende, eller konsekvente, eller informerte. Men problemet er at drøftingen, fortolkningen eller forståelsen ikke finnes noe annet sted heller. Maaemos hemmelighet, deres vei til suksess, også i offentligheten, har gått via utlandet. Ved å bli anerkjent og forstått i internasjonal presse og matblader, og ikke minst gjennom Michelin-stjerner, har de også fått anerkjennelse hjemme. De er blitt til «stjernerestauranten Maaemo», eller «Norges beste restaurant» uten at prosjektet deres er blitt presentert. Vi vet at de plukker urter, vi vet at kjøkkensjefen hater oppdrettslaks, og at det er dyrt.

I sakprosaens verden synes det lettere å anerkjenne og kritisere bøker om kokebøker, enn selve kokebøkene. Ingrid Espelid Hovig, Hanna Winsnes og Henriette Schønberg Erken er nasjonalhelter, uten at det er noen bevissthet om at de representerer svært ulike syn på mat og matlaging. I en levende gastronomisk offentlighet ville det også vært livlig diskusjon om hvordan eller hvorvidt ulike kokebøker fungerer, hvordan de representerer ulike paradigmer innenfor matformidling. I stedet finnes bare dette: kanonisering eller glemsel. Debatten uteblir, bortsett fra når noen mener det er for mange kokebøker eller kokkeprogrammer på tv.

I Storbritannia har man flere nivåer av matdiskurs, fra høyt til lavt, og disse er delvis overlappende. Det er én av grunnene til at kåringen av «tidenes mest nyttige kokebok» ikke ble vunnet av folkelige Delia Smith eller superstjernen Jamie Oliver, men av Simon Hopkinson og hans Roast Chicken and Other Stories; en beskjeden liten bok, med fine tegninger, små kunnskapsrike historier om temaer som poteter, mandler og fløte, og enkle oppskrifter som funker. I en periode etter kåringen i 2004 solgte boken mer enn Harry Potter. Det var med på å gi startskuddet til en hel bølge med smarte, annerledes britiske kokebøker og bøker om mat.

Hvem har skylden for denne kulturelle fattigdommen? Det må være de som ellers sier kloke ting. De norske elitene smykker seg med mer matmessig kapital enn resten av befolkningen. Men de har forbløffende lite å tilby når det gjelder den gastronomiske diskursen. Mat er i samme kategori som oppussing: Det er vanlig, for noen er det nærmest en besettelse. Men det tilhører en annen del av livet enn de alvorlige og viktige tingene, en annen hjernehalvdel.

Når man, slik jeg gjør, drømmer om en opplyst offentlighet, er det umulig å komme fra den tyske sosialfilosofen Jürgen Habermas, og hans idé om borgerlig offentlighet. Den borgerlige offentligheten var sfæren hvor fornuftige mennesker kunne bringe argumenter til torgs, der disse ble utsatt for rasjonell analyse, kritikk og debatt, en åpen, demokratisk diskurs hvor rasjonalitetens lys skulle fortrenge totalitarismens mørke. Bokens fulle norske tittel er Borgerlig offentlighet – dens fremvekst og forfall. Fremveksten skjedde etter opplysningstiden, i salongen, litteraturen, pressen. Forfallet som det vises til har mange grunner, én av dem er at skillet mellom det private og offentlige blir visket ut.

Jeg kommer heller ikke unna min nær-Habermas-opplevelse, en skjellsettende episode fra midten av 1990-tallet, da jeg som en noenogtyveårig mediestudent (og morgenbladskribent) hadde æren av å lage maten ved en middag for den besøkende tyske storheten og en rekke distingverte herrer med gode akademiske meritter. Samtalen var preget av alvor, respekt og kloke ord – den borgerlige offentlighets ideelle utøvere deler referanser og forståelse av begreper. Kanskje hersket det et aldri så lite stikk av frykt for å si noe feil, som om man var hverandres Habilitationskommission? Etter at hovedretten var servert, fikk jeg sitte ved bordet, og etter hvert gled tema inn på mat. Til alles lettelse, kunne det virke som. Stemningen ble en annen, mer løssluppen. Men jeg kunne ikke unngå å merke meg at nivået på samtalen ble noe lavere.

– Visste du at i Norge spiser vi råtten fisk som stinker død og fordervelse, var det en amanuensis som sa, til tyskerens forbauselse.

– Og fisk med malingfjerner!

– Og ost som er brun og smaker som karamell.

Samtalen rundt bordet den gangen har alltid stått for meg som et eksempel på hvordan nordmenn har vanskelig for å snakke om egne mattradisjoner uten å trekke frem et skrekkabinett av de mest uvanlige retter for egen forlystelse og de besøkendes forferdelse. Men jo mer jeg tenker på det, står det også for meg som symbol på den gamle borgerlige offentlighetens borgvakters manglende evne til å inkludere nye tema i sin dannede diskurs.

Hva er vel Norge bygget på, om ikke nettopp torsk? Hvor mye sier vel ikke egentlig brunosten om et land, så fattig at de må bruke mysen til osteproduksjon, men så rikt på ved at de kan koke den ned til karamell? Rakfisken lukter, men er den ikke også et lysende eksempel på menneskelig oppfinnsomhet, avansert kjemi begått flere hundre år før første laboratorium ble etablert på Universitetet i Christiania, en utfordring av Levi-Strauss og hans modell om det rå og det kokte?

At samtalen den kvelden handlet mer om andre ting, er vel både greit og forståelig. Det jeg beklager er grunntanken om at maten man spiser er mindre høyverdig, med mindre intellektuelt potensial enn teaterstykker man ser eller musikk man hører på. Og det virkelig tragiske er at samtalen ikke finnes noe annet sted i det offentlige rom.

Er det alvorlig nok til å bry seg om? Det er nettopp det det er. Min interesse for mat kommer av at jeg er et sansende, spisende, sultent menneske som finner glede og mening i maten. Det er ikke lite bare det. Men det er mer.

Noen av de viktigste utfordringene i vår tid handler om klima og miljø, fattigdom, fordeling og folkehelse. Mat er sentralt for alle disse områdene, og når man begynner å se sammenhengene kan man begynne å nærme seg noen løsninger.

Det som kjennetegner mye av den viktigste maten som serveres internasjonalt – i bøker og på restauranter – er at dem på ulike vis tar opp nettopp disse problemstillingene.

Hvem vil ha glede av en mer levende gastronomisk offentlighet? Sånne som meg, naturligvis, som mener at mat bør være gjenstand for analyse, kritikk og debatt. Men de spesielt interesserte vil alltid finne frem til det de synes er spesielt interessant. Til nå har Ysting i Valdres solgt mer enn 1500 eksemplarer. Budskapet om mesterverket er spredt gjennom hviskekampanjer blant spesielt interesserte. Det må sies å være formidabelt for en bok på over 500 sider som har levd sitt liv i skjul.

Den franske diplomaten Talleyrand mente at «krig er en altfor viktig sak til å overlates til generalene». På samme måte er matkulturen altfor viktig til å overlates til spesialistene – kokkene, bloggerne og matindustrien. Offentligheten eksisterer ikke for de spesielt interesserte, eller for næringsinteressene, men for at de mange kan være del av en diskurs. Selv om man ikke nødvendigvis har spesialkompetanse, er mat et av de områdene der alle har en viss interesse, og mange kan og bør ha en kvalifisert mening, et område som berører mange fagfelt. Dette er en del av kulturen der alle har en rett og plikt til å delta. Det er først og fremst samfunnet – allmenheten, offentligheten, folkehelsen og den norske kulturen – som vil være tjent med en åpen diskurs preget av kunnskap og engasjement, hvor den opplyste matkulturens lys kan fortrenge drittmatens og snobberiets mørke.

Saken er tidligere publisert i Morgenbladet og i en lenger utgave i Prosa. Foto: Helge Gudheim

Da Ayatollah Khomeini sto overfor et berg med kaviar, ble han rammet av et sjeldent tilfelle av pragmatisme.

I Sataniske vers gjengir Salman Rushdie en historie om Aga Khan – lederen av verdens sjiittiske ismailitter. Konfrontert med sitt ikke ubetydelige champagnekonsum, sterkt i strid med islamsk alkoholforbud, forsvarte han seg med at øyeblikket væsken berørte hans lepper, «ble den til vann». Det var nettopp slik pragmatisme som gjorde Aga Khan så foraktet av mer konservative religiøse sjialedere, som vektla det rette vei. Men også de kunne bli rammet av pragmatisme.

I slutten av september 1981 ble tre fisk bragt inn på kontoret til Ayatollah Khomeini. Fiskene var tre ulike typer stør fra Kaspihavet. Støren – deres egg – er opphavet til den ekte kaviaren, den vi gjerne referer til som «russisk kaviar». Hensikten med besøket hos ayatollahen: å fastslå om fisken hadde skjell eller ikke, og dermed om den var haram – forbudt – eller halal. Episoden gjengis av Houchang E. Chehabi, professor i historie ved Boston University, i essayet «How Caviar Turned Out to Be Halal» i Gastronomica, The Journal of Critical Food Studies.

To år tidligere hadde Ayatollah Ruhollah Khomeini kommet til makten i Iran i en dramatisk revolusjon ledet av en bred koalisjon opposisjonelle. I 1981 hadde de religiøse fundamentalistene vunnet over de mer moderate kreftene. I mellomtiden hadde økonomien gått i stå. Handelen med tidligere handelspartnere hadde skrumpet inn. Det landet hadde var et berg med kaviar, en av verdens mest eksklusive ingredienser, verd millioner av dollar. Sårt tiltrengte penger for det nye regimet.

Et overskudd av kaviar er noe de fleste av oss vil anse som et klassisk luksusproblem. Liberalere som Aga Khan ville sett på det som en mulighet for å holde nok en fest. For Khomeini var det noe mer, en virkelig knipe: I den konservative sjiittiske tradisjonen han representerte var kaviar haram – forbudt.

I henhold til islamsk tradisjon er det tillatt å spise fisk, så lenge den har skjell. Dette er ikke noe som er forankret i Koranen, snarere arvegods fra Mosebøkene. Og alle vet at støren – med sitt glatte, hudaktige skinn – ikke har skjell. Eller hva?

Før 1979 hadde Iran vært et land med to sett regler. Formelt var landet sekulært og liberalt. Det meste var lov, så lenge det ikke undergravde fremskrittet, og det vestligorienterte regimet til sjahen. På den andre siden hadde man en tradisjonsbundet religiøs befolkning og et konservativt presteskap i Qom som i hovedsak nøyde seg med å komme med strenge formaninger om å leve et rettskaffent liv i tråd med Koranen. Ellers blandet de ikke seg noe videre. Når de kom med uttalelser, var det i generelle ordelag. Av typen «fisk med skjell er tillatt, fisk uten skjell er forbudt». Utover det hadde ikke prestene noen mening om hvorvidt en særskilt fisk hadde skjell eller ikke. Det var opp til andre å avgjøre. Prester var prester, kokker var kokker, marinbiologer var marinbiologer, og folk som skulle ha fisk til middag, kunne selv ta egne valg.

Mye av poenget med den iranske revolusjonen var å viske vekk denne dobbeltheten, mellom sekulær og religiøs ledelse. Guds lov og landets lov, teologi og praksis, kunnskap og tro, skulle være det samme. Det var ikke lenger lagt opp til at den enkelte skulle avgjøre hva som var akseptabel adferd, hverken i det offentlige eller i det private.

Men hva hvis støren hadde skjell? Det var det ekspertene på ayatollahens kontor skulle undersøke. Etter en alvorlig stund bak lukkede dører presenterte de fire skriftlærde sitt funn: Hvis man kikket riktig, riktig nøye, hadde de hellige menn funnet noe overraskende, noe som var oversett av tidligere generasjoner. «Under og nær» en av finnene ble det funnet et slags ekstra lag av noe hardt, som tross sin litt uvanlige form måtte være skjell. Og slik sedvanen tilsa kom Ayatollah Khomeini med en fatwa om fiskespising: «Hvis den har skjell, selv om de befinner seg nær haleområdet, er den halal.» (En supplerende religiøs tekst med den fengende tittelen: «For skjell er det ingen påbudt geometrisk form» ble også publisert.)

Under over alle under! Kaviaren var lovlig. Handelen blomstret, og det lokale forbruket økte dramatisk.

For sekulære mennesker er religiøse påbud og forbud galskap, selvpåtatte tvangstrøyer, og land som innfører sharia eller andre religiøse lovverk, reduserer brutto nasjonal lykke og velvære for å tilfredsstille en fantastisk farsfigur i himmelen. Men selv de strengeste regimene har en slags trykkluftventil, et sted der rett blir galt, og glatt blir skjellete. I islam heter det ijtihad, og er de fromme skriftlærdes mulighet til å kombinere Skriftens ord med sin egen sunne fornuft og fakta, for å komme frem til en sannhet som er enda sannere, enda mer i tråd med sharia. Som at det slett ikke er noen grunn til å forby salg eller konsum av de fete, skinnende, lettsaltede eggene til støren.

Det er lett å mistenke prosessen for å være rent opportunistisk, skriver professor Chehabi i Gastronomica. Man kan blant annet stille spørsmål rundt imamenes kvalifikasjoner for å avgjøre om noe er en tykk hudansamling, eller skjell. «Hvordan det enn har seg», konkluderer han, «kan det synes som om nødvendighet fører til, om ikke akkurat oppfinnsomhet, så i hvert fall ijtihad.»

Men det finnes et tragisk etterspill. Khomeinis kuvending – unnskyld, ijtihad – innebar en katastrofe for støren. Ayatollahens kalde, pragmatiske omfavnelse ble et dødskyss. I dag finnes knapt en stør igjen i Kaspihavet eller det tilknyttede elvesystemet. Tretti år med stadig økende overfiske har ført til at støren – en av de eldste fiskene i verden – er kritisk truet. Prisene har skutt i været, tilgangen er minimal. Loven som tillot handel med den vestlige dekadensens mest dekadente luksusprodukt, har så godt som fjernet det fra bordene til både troende og vantro.

Saken er tidligere publisert i Morgenbladet. Foto: Jack Garofalo/Getty Images