All posts filed under: SJØMAT

HURTIGGRAVET SILD

«EXCUSEZ-MOI, men er det ikke vi som er sildenasjonen?» spurte jeg for et par år siden, etter at jeg under et besøk i Paris hadde fått servert mer sild enn jeg hadde fått i Norge – noensinne.På ti dager hadde jeg fått servert like mange silderetter, de fleste tradisjonelle, noen oppfinnsomme — alle laget med kjærlighet, og spist med en ikke ubetydelig grad av nytelse. Men ikke i Norge. Hva er det med oss nordmenn som gjør at vi bare noen få tiår etter at vi overlevde på sild, nå har latt denne delikatessen bli til en ren eksportartikkel? Hvert år fanger norske fiskere 1,1 million tonn sild. Under en halv prosent havner på norske tallerkener, og det meste av den som faktisk kommer hit blir til pålegg, lagt i krydret sukkerlake og spist på høyfjellshotell og julefrokoster. Kanskje det er på tide med en ny norsk silderevolusjon? HURTIGGRAVET SILD Hvis du har fersk sild, kan du få en fin, frisk og lettvint variant ved bare å strø over litt sukker, salt og dill. Den svenske …

SALTBAKT SMÅFLYNDER

Noen ganger trenger du mer enn en klype salt. Saltbaking er den geniale teknikken som strider mot alt vi har lært. Det er en av de mest spektakulære måtene å sløse med salt på, en tilsynelatende livsfarlig oppskrift, som krever flere dødelige doser av stoffet vi har blitt fortalt at vi skal bruke mindre av. Og en fin og enkel måte å tilberede fisk eller kjøtt i et beskyttende miljø. Jeg brer salt utover det glohete lokket på ovnen, legger fisken oppå, og dekker til med salt. Fisken kikker nervøst ut på den ene siden. Det freser og futter i saltet etter hvert som det blir varmt. Og etter hvert som fisken varmes opp, gir den fra seg damp. Dampen får saltet til å danne en hard skorpe, som igjen fanger den nye dampen fra fisken. Resultatet er at fisken blir dampet i sin egen fuktighet, beskyttet inne i en skorpe av salt. Saltbaking kan like gjerne gjøres utendørs som inne. Prinsippet er enkelt. Salt over, salt under, masse varme. Oppå en ovn, som jeg brukte, eller på et stekebrett …

SKJELLSETTENDE BLÅSKJELLPASTA

Svabergene langs norskekysten og maten som finnes under havflaten, er heldigvis en del av allemannsretten. Jeg anser blåskjellene som vokser i bukta like ved båthuset mitt som mine, og det hender jeg tenker mitt når fremmede legger til land og forsyner seg. Men prinsippet er godt, ikke minst for meg. Det er nemlig naboen min som eier mitt favorittsted. Det er ikke ditt eller mitt, det er vårt.