Hemmeligheten bak et eltefritt brød er å bruke mye fuktighet og mye tid. Derimot er det ikke slik at det blir bedre dersom du har mye mer fuktighet og mye mer tid.
Forholdet mellom mel og fuktighet bør helst være 100 til 80. Det vil si ett kilo mel og 8 desiliter vann. Du kan ha mer, men da begynner det å bli risky, og du kan med fordel begynne med litt mindre vann første gang, for eksempel 7 eller 7,5 dl vann. Du bør ha om lag 20 gram salt per kilo mel. Og du bør veie ingrediensene, for å anslå riktig mengde ut ifra desilitermål er en risikosport.
Jo mindre gjær du bruker, jo bedre, for da får smakene tid til å utvikle seg. Jeg anbefaler å begynne med 10 til 15 gram gjær, og etter hvert som du har blitt kjent med prosessen kan du bruke stadig mindre. Jeg synes det blir best når jeg bruker ett gram, altså en klump på størrelse med en ert.
Men du må vite at det ikke er godt å si nøyaktig hvor lang tid hevingen tar når du bruker lite gjær. Det avhenger av hvor varmt det er på kjøkkenet ditt, og en rekke andre faktorer. Du må lære å «kjenne deig, selv» som det heter. Jeg bruker ofte en del sammalt hvetemel, aller helst ikke-bleket mel som er steinmalt. Det gir litt dårligere heving, men mer og bedre smak.
Gir 1 stort brød
Du trenger:
1 kilo hvetemel, eller 900 gram hvetemel og 100 gram siktet rugmel
20 gram salt
7—8 dl lunkent vann
10 gram gjær
Mer rugmel til å strø
Slik gjør du:
Bland sammen mel og salt i en bolle. Hell over vann og rør godt med en sleiv til du har en løs deig. La stå og heve i 2 timers tid, litt kortere hvis du bruker mer gjær (noe jeg ikke anbefaler), mye lenger hvis du bruker mindre gjær (noe jeg anbefaler, særlig andre og tredje gang, når du begynner å mestre prosessen).
Hvis du har tid, la deigen stå og heve i en time eller to, deretter over natta (eller mens du er på jobb) i kjøleskapet, og så få varmet seg opp igjen i et par timer før du skal bake. Hvis ikke tar det et par-tre-timer, mindre med mer gjær. Deigen skal heve seg betydelig og få en rekke store luftbobler.
Hvis du har tid, er det bra å slå opp deigen. Dette kan være litt vanskelig med en såpass løs deig, men hemmeligheten er å bruke store bevegelser og masse mel. Ha deigen tilbake i bollen, eller i et klede dekket med mel.
Sett en tjukk jerngryte med lokk i stekeovnen. Skru varmen på 220 grader.
Når deigen virker klar, godt hevet og med store luftbobler, ta den varme gryta ut av ovnen (pass fingrene). Strø gryta med rikelig med mel — rugmel gir god smak. Strø hendene dine med rikelig med mel. Velt den våte deigen ned i gryta. Sett på lokket og sett gryta inn i ovnen. Skru temperaturen ned til 200 grader.
La steke slik i 30 minutter. Ta av lokket og stek videre i 15 minutter til toppen av brødet er gyllenbrunt. Stikk en bakepinne (eller lang, tynn kniv) inn i brødet for å sjekke at brødet er ferdig stekt. Velt brødet ut av gryta. Det kan hende du må skjære det løs langs kanten.
Les hele saken om mitt eltefrie brød i Dagbladet Magasinet.
Foto: Mette Randem.
andreasviestad.no 