DAGBLADET.NO – DU KAN VÆRE SUNN OG ETISK BEVISST OG FORTSATT SPISE KJØTT

Dagbladet.no har skrevet om kjøttdebatten, Den store kjøttkokeboka og hvorfor jeg mener «ja» eller «nei» til kjøtt ikke er løsningen.

«For Andreas Viestad handler det om å spise bedre kjøtt, og bruke hele dyret.

Det var ikke stas å legge pølser og bacon i handlekurven i går. Da kom Verdens helseorganisasjon (WHO) med en rapport hvor bearbeidede kjøttprodukter ble satt på lista over kreftframkallende stoffer, sammen med tobakk, alkohol og asbest. Ifølge International Agency for Research on Cancer (IARC) øker risikoen for tykktarmskreft med mengden kjøttprodukter og rødt kjøtt du spiser.

– En viktig påminnelse, mener Andreas Viestad, Dagbladets mangeårige matskribent, aktuell med «Den store kjøttkokeboka».

– Vi har endt opp med et veldig skeivt kjøttforbruk og møter oss selv i døra.»

Les hele saken her:
http://www.dagbladet.no/2015/10/27/tema/andreas_viestad/mat/matsiden/kjott/41640087/

Foto: Mette Randem

FORLAGSLIV – SNAKK OM BÆREKRAFTIG KJØTTFORBRUK

Forlagsliv ble med på partering av griser fra Strandheim:

«Snakk om bærekraftig kjøttforbruk! Frittgående heldiggriser under kniven hos Andreas Viestad

Jeg var tilbake i min barndoms grønne dal der jeg sto i vakkert høstvær og fulgte med på parteringen av to heldiggriser fra Strandheim på Nærsnes. Skrottene var bragt til 1700-tallsgården Geitmyra, midt i byen; Nå et populært matkultursenter for barn, etablert og drevet av Andreas Viestad og hans gode hjelpere. Og det var Andreas som med stø hånd førte den den lynskarpe kniven ved slakterbenken på det sjarmerende gårdstunet, assistert av blant andre griserøkterne fra Nærsnestangen, som fortalte om utegissenes griseheldige, frittgående strandliv ved Oslofjorden, der de lykkelige hadde fått snuse, grave, rote og rusle helt frem til de dagen før intetanende ble hjulpet over til de evige jaktmarker.»

Les hele saken her: http://www.forlagsliv.no/inspirasjonoginnsikt/2015/10/29/baerekraftig-kjottproduksjon/.
Foto: Mette Randem.

PUPPESUPPE

DET ER IKKE LETT Å SKJØNNE SEG PÅ KJØTT I I INDERFILETENS TIDSALDER

Jeg forsøkte å finne svar.
Les hele saken i Morgenbladet.

«To kilo buklist», hadde det stått på bestillingen. Men det var definitivt ikke det som lå i esken foran meg. Buklist er stykket nedenfor ribben, og ifølge meg og mange andre som liker svinekjøtt, en av de beste og mest interessante stykningsdelene på grisen. Alt du vil gjøre med ribbe, kan du gjøre med buklist, bare enda bedre. Og hvis du slår de to sammen, skjærer bort ribbeina, så du får et fint, rektangulært stykke, kan du rulle det sammen og lage sprøstekt italiensk porchetta, eller speke, så du får pancetta. Eller bare bake som en juleribbe, eller kombinere med honning og syrlige plommer, så det blir klissete og smaksrikt. Nam!

Men dette var ikke buklist, i hvert fall ikke slik jeg var vant til det. I esken foran meg lå det to kilo med pupp. Noen hadde skåret av sjuraderne med brystvorter på flere dusin smågris og sendt dem til meg. Og så hadde de skrevet «buk list» på esken.

Så laget jeg puppesuppe. En kinesiskinspirert variant med soya, ingefær og five spice. Litt mindre chili til ungene, litt ekstra mye til meg.

Nok til 4 peroner.
Du trenger:

500 g buklist, i skiver
1 ss ingefær, finhakket
3 ss soyasaus
½ chili, finhakket
1 ss five spice
3 ss riseddik
salt
pepper
kokende vann
4 pak choi – eller 1 brokkoli, delt i buketter
8 vårløk, delt på langs
mer chili og koriander
eventuelt limesaft

Slik gjør du:

Du kan også bruke lettsaltet sideflesk eller tynnribbe i denne oppskriften.

Forvarm ovnen til 180 grader. Lag en marinade av ingefær, soyasaus, chili, five spice og riseddik. Smør inn buklisten med marinaden, og ha den i en dyp ildfast form. Ha på folie og sett den midt i stekeovnen i omtrent 1 time.

Ta av folien og bak i enda et kvarter, omtrent, til kjøttet er fint brunet. Hell over 1 ½ liter kokende vann, ha i pak choi eller brokkoli og vårløk. La bake i cirka et kvarter. Server med chili, koriander og gjerne limesaft.

Saken er publisert i Morgenbladet. Les hele saken her.

Foto: Mette Randem.

HODE-TIL-HALE-BEVEGELSEN

HVIS DU SKAL TA LIVET AV ET DYR, ER DET ENESTE HØFLIGE Å BENYTTE SEG AV ALT SAMMEN

Sagen synger gjennom bein og marg. Bokstavelig talt, og i den rekkefølgen. En høy, hvinende tone som blir mer og mer intens, inntil den blir mykere, når den feite margen gir smøring til bladet, så bein igjen, inntil det plutselig blir stille. Jeg er omgitt av kjøtt. Foran meg henger det en halv ku og en hel gris. I rommene rundt meg på det kjempestore slakteriet på Rudshøgda er det mer av det samme; Norges tilsynelatende umettelige sult etter kjøtt.

Men aldri i menneskenes historie har vi spist så mye kjøtt. Og aldri har vi nyttiggjort oss så lite av dyret. Det kan vi ikke fortsette med. Det gir dårlig bærekraft. Det gir kjedeligere mat. Og det er i ferd med å uthule, tømme en del av den menneskelige kulturen for mening og innhold. Så lenge vi har vært mennesker, har vi spist kjøtt. Så lenge vi har spist kjøtt, har vi spist hele dyret.
Vi behøver ikke spise kjøtt for å leve. Og vi har ingen rett til å ta liv. Dette er – i korte trekk – grunnlaget for veganerbevegelsens kritikk mot kjøttspising. Men kjøttspising eksisterer ikke i et moralsk vakuum. Det er i ferd med å vokse fram en motbevegelse til den hodeløse kjøttspisingen på den ene siden, og til den blinde moralismen på den andre. Og det er det jeg kaller hode-til-hale-bevegelsen

Kronikken er publisert på Dagbaldet.no. Les hele saken her: http://www.dagbladet.no/2015/10/23/kultur/meninger/kjott/andreas_viestad/debatt/41610267/

FOOD &WINE

Det amerikanske mat, drikke og reisemagasinet Food & Wine lagde i 2009 en sak om min tomatdyrking i Sør-Afrika.

– If someone had told me five years ago that I would have a farm in South Africa, I probably would have laughed it off with a line from an old Willie Dixon blues song, “I look like a farmer, but I’m a lover.”

Du kan lese hele saken her: Food & Wine.

BRUK HODET!

Lammehode med rosmarin og rødvin

Å dele et hode er en veldig sosial måte å spise på, man kommer nærmere hverandre – og dyret. Mest på godt.

Denne oppskriften er basert på April Bloomfield fra Spotted Pig i New York. Restauranten eies blant annet av Jay-Z, og jeg synes det gir en ekstra verdi å forestille seg rappens konge dele et lammehode sammen med kona Beyonce.

Server som pille- og delemat, eller som hovedrett med sennep og potetstappe.

Forrett til 4, hovedrett til 2

Du trenger:

lammehode salt
½ dl olivenolje 4 fedd hvitløk 2 ss rosmarin
3– 4 dl rødvin

Slik gjør du:

Forvarm ovnen til 180 grader.

Det første du bør gjøre, som er litt ekkelt, men som du blir glad for når du skal spise, er å vaske eller skylle kjeften godt. (Munnen på lamme- hodet, altså.)

Krydre hodet med rikelig med salt på alle sider. Det er fint om du kan la hodet stå en stund, men dette er ikke avgjørende.

Børst av ekstra salt, gni inn med olje. Legg hodet i ei ildfast form, gjerne med litt bakepapir under. Bak i ovnen en times tid.

Imens, finhakk hvitløk og rosmarin, bland sammen med litt olje.

Ta ut hodet, gni det inn med litt mer enn halvparten av rosmarinblan- dingen. Bak i ovnen i en halv times tid.

Hell over vin. Bak i ovnen en times tid. Hell vinen over hodet tre–fire ganger underveis. Målet er at hodet skal være godt brunet, og med masse litt klissete kraft- og vinblanding. Er det tilløp til at hodet blir brent, skru ned temperaturen litt.

Plukk løs kjøttet. Alt er spiselig. Når hodet er ferdigplukket, er hjernen igjen. Jeg åpner hodeskallen ved å kakke på den med baksiden av en kraftig kniv eller kjøttøks.

Oppskriften er hentet fra Den store kjøttkokeboka.

MATMONSENES MEKKA

Ingen vet hva de 600 000 menneskene i Portland, Oregon lever av. Men vi vet hva de lever for: mat og drikke. Sylting, hjemmebrygging, dyrking og fermentering. Velkommen til matfestival i Portland, årets viktigste religiøse høytid.

Og nå er jeg her. Under årets største høytid, matfestivalen Feast Portland. Det er som å komme rett inn i en idémyldring til de nye Portlandia-episodene. Første dag passerer jeg en bebartet portlander i tyveårene, arm i arm med sin kjæreste, en kraftig tatovert jente i foldeskjørt, begge to inntyllet i et homoflagg, i falaffelkø utenfor en food truck. En fyr sitter og drikker kaffe, med T-skjorten «Eat tripe, for joy and stamina». (Jeg finner den på markedet noen dager senere, og kjøper den. Så begynner jeg å forestille meg hvordan det føles å gå med den T-skjorten, og møte noen andre som har akkurat den samme. Da får den kaldtraktede kaffen fra Stumptown og den superbe følelsen av kontrær individualitet en litt emmen bismak.)

Her kan du lese hele saken. (Krever innlogging på Morgenbladet.no) Foto over: Broke Bass.

Svabergene langs norskekysten og maten som finnes under havflaten, er heldigvis en del av allemannsretten. Jeg anser blåskjellene som vokser i bukta like ved båthuset mitt som mine, og det hender jeg tenker mitt når fremmede legger til land og forsyner seg. Men prinsippet er godt, ikke minst for meg. Det er nemlig naboen min som eier mitt favorittsted. Det er ikke ditt eller mitt, det er vårt.

Linguine alle cozze er en klassisk søritaliensk rett som skal være røff og temperamentsfull. Det er en av sommerens favoritter, men når jeg lager den med vinterskjell, tenker jeg at det egentlig er en vinterrett.

På Sardinia og Sicilia vil man servere denne med bottarga, en speket fiskerogn som er populær langs hele Middelhavet. Det er ikke nødvendig, men gir en ekstra ramsalt dimensjon – finner du det, bruk det. Eller du kan ha i litt konsentrert rekekraft eller innmaten av et par kråkeboller.

Til fire personer trenger du:

1 kilo blåskjell
1 dl hvitvin
1/2 løk, Finhakket
3–5 ss Finhakket bladpersille
400 gram linguine eller spagetti
300 gram cherrytomater, hakket
2 fedd hvitløk, knust
litt tørket chili, knust
1 dl god olivenolje

Slik gjør du:

Rens blåskjellene for skjegg og rur. La dem ligge i et dørslag – det er bare bra om de mister noe av væsken.

Damp blåskjellene sammen med løken og noen av stilkene fra persillen, enten i sin egen kraft eller i litt hvitvin. Damp skjellene til nesten alle har åpnet seg. Hell dem over i en stor bolle – ta vare på væsken som har samlet seg i gryta – den kan du trenge seinere.

Når skjellene har blitt litt avkjølt, rens dem. Du trenger ikke rense absolutt alle, for det kan være fint å ha noen hele skjell sammen med pastaen, men det blir kaos og vanskelig å spise hvis du har for mange.

Kok pasta i lettsaltet vann.

Imens, bland blåskjell med tomat, hvitløk, chili og olje.

Når pastaen er ferdig, hell av vannet og bland pastaen med skjellene. Smak til med væsken fra blåskjellene til den er passe salt. Dryss over persille, bland og server.

Hentet fra boken Ekte mat. Foto av Mette Randem