DAGBLADET, Det beste jeg vet, fisk, Mat, Oppskrift

FISKESUPPE I FJÆRA

Uten et kjøkken, er det grenser for hvor mye galt man kan gjøre. Jeg tar med en jerngryte, noen hakkede grønnsaker og en flaske vin ned til sjøen. Ungene får beskjed om å plukke blåskjell. Så tenner jeg bål i en enorm, gammel, rusten gryte som jeg bruker som bålpanne. Når bålet har brent ned, setter jeg den lille jerngryta oppi glørne i bålpanna.Fra litteraturen vet jeg at det er slik den opprinnelige boulliabaissen ble til; ved stranda i Marseilles, over levende ild, med voldsom varme som gjorde at suppa både bouilla og baissa.

Det freser og damper fra gryta. Det lukter røyk og urter, bål og vin. Etter et kvarter i glørne tør jeg ikke la gryta stå lenger, i frykt for at småflyndrene og torskehodet skal miste forstanden. De siste ti minuttene står gryta på svaberget med glør oppå lokket, så fiskestykkene på toppen også blir kokt.

Om det er den beste suppa jeg har laget, vet jeg ikke. Og ikke er det viktig heller, for den smaker akkurat slik den skal, av fisk fra havet, og strandliv, og sol og røyk i øynene.

Når man gjør det enkelt, som dette, er det avgjørende at ingrediensene er bra. Det kan være nesten hva slags fisk som helst, selv et visst innslag av feit fisk som makrell (som ofte ellers kastes ut av det gode fiskesuppelaget), men jeg anbefaler å alltid ha oppi litt flatfisk. Hvis du ikke har det, og heller ikke vil kjøpe såpass dyr og eksklusiv fisk for ei suppe, kan du ofte kjøpe kveitehoder eller —bein i fiskebutikken.
(Nok til 8-10)

Du trenger:
2 kilo fisk i stykker, med bein
200 gram reker, helst rå
3-4 ss olje
1 fennikel, hakket
1 løk, hakket
4 fedd hvitløk, finhakket
2 gulrøtter, hakket
2 tomater, let i to
500 gram blåskjell
1/2-1 flaske hvitvin

Slik gjør du:
Skjær fisken i stykker, skyll godt og fjern blodrester og gjeller. Skyll rekene godt.
Varm olje i en gryte. Surr grønnsakene i 10 minutters tid. Surr rundt, men la tomatene ligge i fred, så de får en skikkelig stekeflate. Når de ti minuttene har godt, knus tomatene med en sleiv.

Ha i fisk og blåskjell. Det er ikke veldig viktig hvilken rekkefølge, men hvis du har mye ulik fisk, legg den fisken som tåler minst varme i midten. (I midt tilfelle de små flyndrefiskene.)

Hell over vin. Det er ikke viktig at væsken dekker fisken, for fisken kommer til å gi fra seg mye væske. Sett på lokk og la koke energisk i ti minutter til et kvarter.

Hvis du, som meg, lager suppa på bålet, ta av gryta og legg noen glør oppå lokket. Hvis ikke, sett gryta i ovnen med grillelementet på full guffe i ti minutters tid, eller skru ned på kokeplata og la småkoke og dampe til all fisken så vidt er gjennomkokt.

Har du et steketermometer, er en kjernetemperatur på rundt 50 grader optimalt. (Den vil stige noe etter at du tar den av varmen.) Smak eventuelt til med salt. (Det pleier ikke være nødvendig, i hvert fall ikke hvis blåskjellene er ferske og fulle av saltvann.)

Les hele saken i Dagbladet Magasinet. Foto: Mette Randem.