Artikler, Mat, Morgenbladet

MORGENBLADET – HVIT STØY

Verdens kuleste kokebok er blitt over25 år. Men hvor kul er den i dag?

Er det virkelig så lenge siden 1990? Det er tanken som vender tilbake gang etter gang når jeg leser 25-årsutgaven av Marco Pierre Whites klassiker White Heat. Boken er en av de mest innlytelsesrike kokebøkene de siste tiårene. I etterordet til nyutgivelsen skriver New York-kokken David Chang: «Det er den beste kokeboken som noensinne er skrevet, og den er så mye mer enn det også.» Hvis du ikke har hørt om boken – eller Marco Pierre White – så er ikke det rart. Men i sin samtid var han en ruvende skikkelse. White var den yngste kjøkkensjefen – og den første i Storbritannia – til å oppnå tre stjerner i Michelin-guiden.

Han ble omtalt som «den moderne matens gudfar», en vanskelig og intens fyr som kjørte sine medarbeidere hardt, og seg selv enda hardere. Forestill deg en ung, ekstra hissig, ekstra ufyselig utgave av Gordon Ramsay. (Ramsay var læregutt nettopp hos White.)

Når man bare ser på oppskriftene i White Heat, så er det nesten sjokkerende. Her er foie gras, feuilette av kanin, hummer, escalope av laks, noisette av lam, mangoterte og pasjonsfruktsuflé. Med andre ord, veldig fransk, temmelig tradisjonelt, noe helt annet enn det man forventer av det som er kalt «den kuleste kokeboken som noensinne er skrevet». Oppskriftene er milelange, med stor vekt på bittesmå, kjedelige tekniske detaljer som ikke får maten til å smake bedre; sånne ting man kan tvinge sine mange lærlinger til å gjøre i et restaurantkjøkken, men som er helt meningsløse å forsøke å gjenskape hjemme. «Jeg vil si at min stil ikke er artistisk, men grafisk. Det er ærlig, det er klassisk, det er naturlig, det er enkelt», skriver White. Det er vanskelig å komme til samme konklusjon når man ser på maten i dag. Det hele virker afektert, jålete, datert og veldig, veldig komplisert. Du lærer ingenting om råvarene, utover at de må være av beste kvalitet, eller om teknikk, utover at du må yte alt.

Men så er det da heller ikke maten White Heat handler om. Ingen av de ti kokkene som har vært med å skrive etterord til 25-årsutgaven, vier noe særlig plass til maten, smakene eller om hva som er nytt ved det påstått innovative kjøkkenet White representerte. Det er Marco det hele handler om.
Marcos skaperverk var ikke maten, men ham selv. Og White Heat var kronen på verket. Mytologiseringen som vanligvis blir rockeband til del, av det røfe livet, ble overført til en bok som kalte seg kokebok. Boken var en av de første som slapp leserne til på kjøkkenet, i strafekolonien der den luksuriøse maten blir skapt. Mens matbildene og oppskriftene er kjedelige og konvensjonelle, er rammen rundt alt annet. Det er svart-hvittbilder av Marco med rufsete hår, med røyken i munnviken, sammen med de andre kokkene. Alle sammen med det samme magre, innrøykte, fordrukne utseendet. Fingre med blod. Kjeler. Oppvask. Og overalt, den skrikende, umulige Marco. Antitesen til den tykke, blide franske kokken som smiler mens han smaker på sausen. «Selv hvis vi hadde hatt råd til det, ville vi antageligvis ikke vært velkomne til å spise i våre egne restauranter», skriver Anthony Bourdain om sin generasjons herjede og herjende kokker i etterordet.

Noe av det som gjorde at White Heat traff så hardt, var kontrastene mellom den røfe, utslitte kokken, livet på kjøkkenet, og den stiliserte – i sin tid elegante – maten. Minst like viktig var den nådeløse ærligheten. «Enhver kjøkkensjef som sier at han lager mat fordi han elsker det, er en løgner. Det er penger det handler om. Jeg trodde aldri at jeg skulle komme til å tenke slik, men nå gjør jeg det. Jeg nyter det ikke. Jeg nyter ikke å ta livet av meg selv seks dager i uken for å betale banken… Når du oppsummerer, er det bare en jobb. Det er svette, slit og skitt: Det er misære», skriver han i forordet. Ikke noe bla bla råvarer, ikke noe bla bla matkunst, eller la belle vie. Det er ren Gene Simmons.

Marco var en rockestjerne. Ubehøvlet, røf i kantene, kjent for dårlige manerer. Uutdannet og udannet – og stolt av det. Banner, knuller, bruker dop og drikker. Lever hardt, brenner lyset i begge ender. Ofrer alt for å komme til toppen.
Men hva innes på toppen i Marcos verden anno 1990? En verden av plysj, fakter, liksomfranske manerer, maniert mat og gammeldags borgerlig luksus. Mens rockestjernen kan sette fyr på gitaren sin, eller brøle ut sin frustrasjon, handlet det harde livet på kjøkkenet til Marco om å lage in mat for fine folk.
Første gang jeg så dette på nær hånd, var på slutten av nittitallet, i London, da jeg intervjuet mini-Marco, Gordon Ramsay. Vi tilbragte formiddagen sammen, han bannet og kjeftet, fortalte om slåsskamper og livet på den røfe siden. Da jeg kom tilbake til samme sted litt senere på kvelden, sto det parkert Bentleyer og Rolls Roycer med sjåfører utenfor. Og inne i selve restauranten var det heismusikk, Dom Perignon, dempet lys, «excellent choice, Sir», «oh, but Madame, you are too kind» og velsmakende, men blass rikmannsmat.
Skal man bygge videre på sammenligningen med musikkbransjen, som alle insisterer på, er det «Sex Pistols by day, Tony Bennet by night».
Selv de gamle grekerne trodde at de levde i samtiden. Det mest slående med White Heat er den gjennomgående overbevisningen om at man er på vei til noe nytt, at Marco er den som holder frem – tiden i hendene sine og er i ferd med å forme den. Marcos skaperverk var ikke maten, men ham selv.

«Jeg advarer deg», skriver White, «det er et puslespill, og det er fortsatt hundre biter som mangler. Men hva annet venter du deg? Jeg er fortsatt i begynnelsen av min karriere. Du kommer ikke til å se den ekte Marco før jeg er 35 eller 40. Jeg har ikke engang vært i Frankrike ennå.» «Den mest innlytelsesrike i sin tid», blir det gjentatt gang etter gang i den utrolig lekre 25-årsutgaven av White Heat, som har masse ekstrabilder, tatt av Bob Carlos Clarke. Marco i kjøkkenet, naturligvis, men også Marco med bar overkropp sammen med en død hai, med bar overkropp liggende på en grav, og (påkledd) i oppvasken.

Marco var den første kjendiskokken. Likevel ligner han ikke stort på nåtidens kjente kokker (bortsett fra Ramsey). Marco var først og fremst en bannende parodi på den gammeldagse, tyranniske kjøkkensjefen, og ikke et frempek på fremtidens kjøkkensjefer. Når en av lærlingene klager over varmen på kjøkkenet, tar Marco en kniv og skjærer vekk ryggen på kokkedrakten. Og slikt skryter han av. Det innes knapt en eneste original idé på tallerkenene i White Heat. Og det skryter han også av. På samme måte som om han – sjefen på den mest berømte franske restauranten utenfor moderlandet – skryter av at han ikke har vært i Frankrike.

I dag er det ikke noe nytt ved at kjøkkensjefer er kjente. Noen av dem har samme status som rockestjerner, eller høyere. De kan bli avbildet på motorsykkel, eller med bar overkropp. Men en forskjell – det Marco ikke forutså – er at de nesten alle er kjente for noe. Noma-sjefen Rene Redzepi er kjent for å ha revolusjonert det nordiske kjøkkenet. Alex Atala er kokk og antropolog i ett, og utforsker smakene av Amazonas. Heston Blumenthal er forskeren som gjorde kjøkkenet til et laboratorium. Dan Barber leder diskursen om ressursbruk, ernæring og økologi fra kjøkkenet sitt.

Selv Jamie Oliver, som ble et fenomen fordi han mer eller mindre tilfeldigvis endte opp på fjernsyn, har markert seg som en viktig aktivist, fanebærer for en britisk matrevolusjon i de tusen hjem, skoler og institusjoner.Samtidens største kjøkkensjefer er smarte, de bryr seg om noe, de lager faglige fellesskap, utveksler ideer. Kjøkkenene på de beste restauranter produserer kunnskap, og publiserer sine funn.
Det forrige tiårets viktigste restaurant, El Bulli, er gjort om til et forskningsinstitutt. Marco var mest kjent for å være kjent.

Hva ble det så av Marco?
Tenk på han i parallellklassen, som en stund hadde alt: Damene, tilgangen på penger eller dop, suksess innen en altoppslukende interesse – skating, musikk, idrett – og en iskald forakt for alt som ellers var forventet av ham. Hvor er han i dag?
«Har jeg forandret meg», spør Marco i etterordet til 25-årsutgaven av White Heat. «En gang var jeg den revolusjonære. Nå er jeg dinosauren. Jeg har aldri sendt en fax, eier ikke en datamaskin, har aldri sendt en e-post. … Jeg er den samme gutten som før.» I 1999 foldet White sammen forkleet sitt, leverte inn Michelin-stjernene, og erklærte at han skulle begynne på en ny fase i livet. Siden den tid har han vært deltager på realityprogrammer på tv, han har solgt rettigheten til navnet sitt, slik at gjester på Mercure Hotel i Leicester, og Hilton i Sheield kan oppleve «Marco’s New York Italian Restaurant». Men aller mest er han i dag kjent som det furete og værbitte ansiktet som proilerer Knorr buljongterninger.
Det kan virke som et ekstraordinært fall. Men det er egentlig først og fremst ordinært, slik som mannen viste seg å være.

Bilde: Marco Pierre White (til høyre) sammen med sin mest kjente lærling, Gordon Ramsay. Her lager de pasta på restauranten Harveys i London i 1989.

Saken ble først publisert i Morgenbladet 19. juni 2015.

Foto: Christopher Pillitz/Getty Images