DAGBLADET, Det beste jeg vet, JULEMAT, Kjøtt, Mat, Oppskrift

JULESYLTE

De første julepresangene som ble gitt var spiselige gaver. I Norge har vi kilder tilbake til Eirik Jarls hoff på 1000-tallet, som forteller om gaver som ble gitt fra jarlen til hans undersåtter på åttende dag jul, en tradisjon han hadde tatt til seg fra kontinentet.

Gavene kunne være våpen og edelt metall, men det vanligste var å gi noe som ikke hadde noe med jobben å gjøre, noe mottakeren ikke ellers ville ha anledning til å unne seg – feit og fin mat.

Tradisjonen har endret seg en del siden den tid, naturligvis – i dag er det venner og familie, ikke undersåtter, som er mottakere.

Men noe av den opprinnelige ideen kan godt beholdes: Noe spiselig, som vi ikke ellers ville unnet oss selv, det vil si noe vi ikke ville giddet å lage hvis vi ikke hadde fått det, eller hatt noen å gi det bort til.

SYLTE
Den tradisjonelle sylta lages av grisehode og krever mye tid.

Framgangsmåten er stort sett den samme, så hvis du vil gjøre det på ordentlig, ordentlig vis, legg bare til setningen «Kok et grisehode inntil kjøttet er så gjennomkokt at det er lett å plukke av beina.» (En setning som ligger litt tungt for mange moderne kokker.)

Du trenger:
800 G svinekjake
1,4 kg tynnribbe av svin
6—8 nellikspirer
8 allehåndefrø
1-2 ss sennepsfrø
2 ts korianderfrø
mer krydder til slutt
3—4 laubærblad
1 dl grovt salt
2—3 plater gelatin eller 2 ts gelatinpulver

Slik gjør du:
Skjær svinekjaken i to og ribba i omtrent like store biter som kjaken. Ha i en gryte sammen med krydderne, 2 liter vann og 1 dl grovt salt. Kok opp. Skru ned varmen og la småkoke i 2 timers tid. Løft ut kjøttet. Ta vare på væsken.

Kle en form med et fuktig osteklede eller kjøkkenhåndkle.

(Pass på at det ikke lukter vaskemiddel — skyll bort alle såperester.)

Når kjøttet er kjølig nok til at man så vidt kan håndtere det — men fortsatt skikkelig varmt — skjær av svoren. Skjær av det øverste fettlaget og legg det i bunnen av en form — enten en syltepresse eller en brødform. Skjær kjøttet i tynne lag og stable kjøttbitene tett i formen, lag for lag.

Strø mer krydder innimellom — gjerne de brukte nellikspikerne og mer sennepsfrø og koriander.

Legg gelatinplater i bløt i et par minutter.

Hell vannet av gelatinplatene og bløt opp i et par desiliter av den varme laken. (Gelatin- pulver kan blandes rett i dette vannet.)

Hell gelatinvæsken i formen rundt kjøttet. Sett under press. Du trenger noe som passer oppi formen — for eksempel en annen
brødform. Legg et par kilo press på, og et par kilo til etter en halvtimes tid. Sett kjølig. Sylta er klar til servering neste dag —
men holder seg i flere uker ved fornuftig oppbevaring.

Dette er en mye enklere variant laget med tynnribbe eller buklist og svinekjake. Det trenger ikke være akkurat disse stykkene,
poenget er at du bør ha en del fett, og minst én godt brukt muskel. Bruk mye krydder — det tåler den. Jeg har en syltepresse, det er kjekt, men ikke nødvendig.

Oppskriften er fra Det beste jeg vet i Dagbladet Magasinet. Foto: Mette Randem.