DAGBLADET, Det beste jeg vet, Kjøtt, Mat, PASTA

SPAGETTI MED KJØTTBOLLER

GUDFADER SÅ GODT

Jeg satt til bords på New Yorks nye, mest trendy italienske topprestaurant. Og alt var, om ikke perfekt, så et sted mellom veldig godt og fantastisk.

Likevel var det noe som ikke helt stemte. Når jeg hadde lyst på italiensk, var det ikke dette jeg mente. Ikke bruschetta med kråkebolle og lardo eller små biter med ippoglosso – kveite – marinert med den fineste liguriske olivenoljen, ikke fusili med en vidunderlig og merkelig blanding av blekksprut og beinmarg.

Jeg hadde ikke lyst på ekte italiensk mat, slik man bare kan få i Italia, eller på maten på den beste italienske restauranten i New York. Jeg hadde lyst på deilig, grisete italiensk mat, digre porsjoner med spagetti og kjøttboller, sånn italiensk mat man aldri får i Italia.

Italiensk mat i Amerika er et helt eget kjøkken. Det er den maten vi kjenner fra Sopranos og Gudfaren («Leave the gun; take the cannoli», som de sier i filmen). Når Paulie Walnuts og Tony Soprano er på besøk i Napoli, finner de maten – særlig sjømaten – så fremmedartet og frastøtende at Paulie ber om «macaroni og gravy» i stedet, og stedets mafiosi kommenterer at disse folka er verre enn tyskere.

SPAGETTI MED KJØTTBOLLER

Dette er den klassiske spagettiretten fra Carmine’s på 90. gate og Broadway. Det mest slående er hvor utrolig store kjøttbollene er. Når jeg lager dem selv, justerer jeg dem ned til vanlig iskulestørrelse (det kan være greit å bruke en isskje).

Her er det visst meningen at man skal bli skikkelig forspist, men Michael Ronis, sjefskokken på Carmine’s, insisterer på at man kan bruke eventuelle rester til en rekke ulike ting, som lunsjmat, eller som små merkelig høye pizzaer eller ostesmørbrød. (Tenk deg en skive med tomatsaus, en diger kjøttbolle og masse ost oppå. Prøv deretter å finne ut hvordan du skal spise den.)

Nok til 6-8

3 tørre skiver brød, uten skorpe
2 dl melk
1 kg kjøttdeig av storfe
300 gram kjøttdeig av kalv, eller svin
2 egg
1 dl brødsmuler
3 ss finhakket persille
2 ss finhakket basilikum
2 fedd hvitløk, finhakket
2-3 ts salt
1/2 ts pepper
2 dl revet ost
nøytral olje til steking
1 løk, i skiver
6 fedd hvitløk, i skiver
2 bokser tomater, kjørt til en fin puré
1/2 dl olivenolje
2 basilikumkvister (uten blader)
2 persillekvister (uten blader)
700-1000 gram spagetti
12 basilikumblader
12 persilleblader
revet parmesan

Riv brødet i små biter og legg i bløt i melk.

Bland sammen kjøttdeig, egg, brødsmuler, persille, basilikum, hvitløk, salt, pepper og revet ost. Bland med melk og brød. Sett kjølig i en stund, helst en times tid, sånn at blandingen blir litt fastere. (Men dette er ikke avgjørende.)

Varm olje i en vid og dyp panne. Form kjøttblandingen til store boller, helst en slags mellomting mellom tennisballer og golfballer. Stek så mange kjøttboller du har plass til i panna uten at det blir for fullt. Det kan hende du må steke dem i to omganger. Stek dem i om lag 10 minutter.

Løft dem ut. Stek løk og hvitløk i 2-3 minutter. De skal bli gylne, ikke brune. Ha i den moste tomaten og urtekvistene. Ha i kjøttbollene. Kok på lav varme i 30 minutters tid. Snu kjøttbollene et par ganger underveis.

Kok spagetti i lettsaltet vann.

Like før servering, rør inn olivenolje, basilikum- og persilleblader i sausen og skru av varmen. Fjern urtekvistene.

Hell vannet av spagettien og bland med tomatsausen. Ha på et stort fat. Legg kjøttbollene oppå.

Du kan lese hele saken her. Foto: Mette Randem.