I Argentina kalles det å grille a la vara – på pinne. Egentlig er det den enkleste måten å grille på, for den krever ikke noe utstyr. Enkelt i huleboerforstand, for du må finne passende pinner, du må spikke dem til og du må gjøre i stand et bål. Sørg for at det er grei jord rundt der du skal bygge bålet, for det er en fordel å kunne flytte på pinnene underveis for å tilpasse varmen. Bruk kun ved av løvtrær. Bartrær setter lett en bitter smak. Hvis du må fylle på ved underveis, gjør det kun fra den ene siden, den motsatte av den du griller på. Slik kan du fylle på med mer glør uten å minske strålevarmen.
Du trenger
Nok til 4-6 peroner
1 1/2 kg indrefilet av okse
salt og pepper
olje eller smelta smør
1 kg kokte poteter
150–200 g urtesalt
grønn salat
Slik gjør du
Tenn et bål. Det trenger ikke å være veldig stort, men det bør bestå av minst 12–14 skikkelige vedkubber av den typen du får i vedsekker. Større vedkubber er bare en fordel. La det brenne litt ned slik at du får skikkelig varme i glørne og god strålevarme. Ha mer ved tilgjengelig slik at du kan ha fint driv i bålet hele veien.
Pakk potetene i folie, én og én.
Stikk to Y-formede kjepper i jorda i utkanten av bålet. Det er lurt å passe på at vinden er i ryggen din, så du ikke blir røykforgiftet selv om kjøttet bare blir bedre av det. Træ fileten på spydet på langs som om du syr seriesting i biffen med en gigantisk nål. Gni kjøttet med salt, pepper og olje eller smør, og legg pinnen med kjøttet til rette tvers over de to Y-formede kjeppene.
Juster temperaturen ved å flytte de Y-formede kjeppene nærmere eller lenger fra bålet, og til siden. Begynn nær, men ikke rett over bålet. Kunsten er å komme så nær varmen som mulig uten å brenne kjøttet. Flammer brenner kjøttet uten å gi god bruning. Snu kjøttet ofte.
Legg potetene nær bålet. Snu dem ofte, og sjekk en av dem en gang iblant. Hvis skinnet er litt brent er det en fordel, for da har du fått fram litt av sødmen i potetene.
Det kan være lurt å sjekke kjernetemperaturen med et steketermome- ter. 54–56 °C for medium minus til medium, som er ideelt for indrefi- let. Uten steketermometer er det en upresis kunst, men husk at indrefi- let bør heller ha for lite varme enn for mye. Så lenge du har fått til bra bruning av flaten, er det greit å servere.
Server med poteter og urtesmør.
Oppskriften er hentet fra boka På Grillen. Rause smaker fra St. Lars av Lars Laurentsius Paulsen, Jon Krog Pedersen og meg. Kjøp boka her, eller legg middagen til Restaurant St. Lars på Bislett i Oslo.
Foto: Mette Randem
andreasviestad.no 