DAGBLADET, Det beste jeg vet, Kjøtt, Mat, Oppskrift

FLAT KALKUN MED APPELSIN

978x1
Problemet med kalkunen er – i likhet med politikere – det store spriket mellom hva den lover og hva den holder. Det er ikke mye mat som ser flottere ut. Inntil man tar den første biten. En skikkelig stor kalkun, tilberedt på vanlig vis, kan prestere å smake mindre enn ingenting. Den kan tape en blindsmaking mot pappeska den kom i, og få kylling til å virke som vilt i sammenlikning.

Derfor er det på høy tid å kreve at kalkunen legger seg flat. For hvis man klipper opp kalkunen langs ryggen og bretter den ut som en sommerfugl, skjer det noe interessant. Jeg vil ikke påstå at å legge kalkunen flat løser alle problemer. Flere hundreår med avl og intensivt oppdrett kan ikke viskes ut på femten sekunder. Men resultatet er likevel merkbart annerledes. Det ene – mest åpenbare – er at fuglen ikke lenger er tønnerund, men i stedet nesten todimensjonal. Brystet er ikke lenger mye nærmere varmen enn lårene. Snarere tvert imot: Brystene får beskyttelse både av lår og vinger, mens den tjukkeste delen av lårene ligger maksimalt eksponert og får derfor all den varmen de trenger. Og i stedet for at hulrommet inni dyret er et isolert rom, ligger nå beina rett på langpanna, og varmen trenger inn fra denne sida, ikke bare fra skinnsida. Kalkunen trenger derfor mindre varme for å bli gjennomstekt, og det er mindre behov for å oversteke én del for å få den andre nok stekt.

I tillegg innbiller jeg meg at det også er lettere å få kalkunen til å smake mer når den har lagt seg flat. Jeg peiser på med nokså store smaker, av frisk appelsin, mørkt øl eller aromatiske urter, og opplever at kalkunen er langt mer åpen for å ta til seg denne inspirasjonen utenfra når den ligger rett ut i langpanna.

FLAT KALKUN MED APPELSIN

Ved å bake kalkunen oppå båter av appelsin får den både et søtt og syrlig pust av appelsinsaften, og den rike aromaen fra skallet. Det er et ekstra poeng å bruke økologisk appelsin når man benytter seg av skallet på denne måten.

Nok til 8

Du trenger:
1 kalkun, 4- 5 kilo
2 ss salt
1 ss tørket timian
3 økologiske appelsiner, i båter
100 gram andefett eller smør
eventuelt 1 ss brunt sukker

Slik gjør du:
Begynn dagen i forveien, eller i det minste noen timer før. Klipp kalkunen opp langs ryggen. Det gjør du best ved å bruke ei fjørfesaks. Men – i visshet om at dette kanskje ikke er utstyr du har for hånden – du kan også bruke ei (godt vasket) hagesaks eller du kan rett og slett kutte opp kalkunen langs ryggen med en kraftig kniv.

Brett ut kalkunen, klem ned med hånda, så den blir så flat som mulig. Den vil gi motstand ved brystet, der den holdes oppe av et V-formet brystbein. Hvis dette ikke knekker av seg selv når du trykker litt til, skjær vekk dette beinet, eller del det i to.

Gni fuglen inn med salt og timian både oppå og under og innimellom, press over en tredel av appelsinbåtene, la de utpressede båtene ligge oppå og under fuglen. Dekk med plast og la ligge i kjøleskapet over natta eller noen timer.

Ta ut fuglen to timer før du skal tilberede den. Ta ut smør eller andefett også.

Forvarm ovnen til 200 grader.

Tørk av fuglen. Fjern overflødig salt og appelsin. Gni fuglen inn med andefett eller smør og legg i ei stor langpanne. Press over noen appelsinbåter, legg resten under kalkunen. Sett i ovnen, og bak i 30 minutter på nederste rille og 30 minutter så høyt oppe du tør. Skinnet skal bli brunt, men ikke brent. Sett deretter kalkunen midt i ovnen og reduser varmen til 175 grader. Dryss eventuelt over sukker. Det gir sprøere skinn, med fin sødme.

Stek videre i omtrent 1 times tid, inntil kjernetemperaturen er 68 grader (der lårene er på sitt tjukkeste), eller til saften som siver fra lårene er klar når du stikker i dem med en skarp kniv der de er på sitt tjukkeste. Skru av ovnen, åpne ovnsdøra og la stå og hvile i minst 20 minutter før du serverer.

Løft kalkunen over på et varmt serveringsfat. Hell over stekesjyen og server.

Oppskriften er hentet fra Det beste jeg vet i Dagbladet Magasinet. Foto: Mette Randem.