MORGENBLADET – NOE ER RÅTTENT I SKANDINAVIA

Det lukter slikt det skal i den luftige stuen. Med andre ord litt stikkende av lett anløpt fisk. Etter hvert merker man det ikke, men når jeg går ut en tur i den friske vinterluften, slår lukten mot meg når jeg kommer inn igjen. Tung, fremmed, skremmende. Kroppen kvepper til, som for å gi meg beskjed om å være på vakt. Noe er galt. Men det er det det ikke. Det er rakfisk.Denne unike skandinaviske delikatessen har blitt til viktig symbolmat. Her sitter vi, 13 mannfolk med femi yrker, myke verdier og pianohender, og tøffer oss med en ekstrem del av vår norske matkultur, vasket ned med øl og akevitt. I likhet med lutefisk og smalahove er rakfisk mat mange av oss spiser én gang i året, så vi kan føle en kontakt med noe opprinnelig og ekte, og for å fortelle skrekkslagne utenlandske venner og bekjente om det etterpå.

– In Norway we eat sheep heads, fish with paint remover and rotten fish!

Men rakfisken er ikke som den andre symbolmaten. Mens lutefisk er en kulinarisk kuriositet og smalahove en seremoni, er rakfisk en fortsettelse av det som trolig er den første nordiske matkulturen. Det er kanskje også det vi har igjen av den første nordiske kulturen. Fra før vikingene, før landbruket, før sivilisasjonen som vi kjenner den.

Nedgravd i myra. Rakfisk er en fortsettelse av en eldgammel konserveringsteknologi, en måte å få sommeren og høstens forråd til å vare gjennom en lang og hard vinter. Kilder fra historisk tid forteller om fisk som ble pakket inn i bark og gravd ned i myra – der temperaturen er jevn og lav. Bjørkebark var med på å beskytte mot jorden utenfor, og sørget dessuten for å syrne fisken. Senere ble det vanlig å legge fisken i en trebutt for å gi mer beskyttelse. Disse konserveringsmetodene var sentrale frem til kommersialiseringen av salt – den viktigste endringen her skjedde på 1200-tallet – men også senere. Henry Notaker skriver om en mann fra Jämtland på 1300-tallet ved navn Olafuer Graflaks, og en annen fra 1500-tallet ved navn Mathin Surlaks, tegn på at dette etter hvert ble yrker. (Moderne gravlaks er en etterkommer, men baserer seg på en annen teknikk.)

9200 år. Hvor lenge har rakfisken vært hos oss?

Tidligere i år publiserte stipendiat i arkeologi ved Universitetet i Lund, Adam Boethius, et oppsiktsvekkende funn i tidsskriftet Journal of Archeological Science, en artikkel med den fengende tittelen «Something Rotten in Scandinavia – The world’s earliest evidence of fermentation». Under utgravinger i Øst-Sverige i forbindelse med en veiutbygging kom Boethius og kollegaene over det som trolig er det eldste beviset på fermentering, 9200 år tilbake i tid.

– Det begynte med at vi fant en uvanlig stor mengde fiskeben under en rutineutgraving, forteller Boethius.

– Spesielt gjaldt det ett sted, der det var mer enn 20 000 fiskeben per kvadratmeter. Til sammenligning finner man vanligvis et par hundre på et langt større område – hvis det er noen i det hele tatt. I tillegg fant vi bark, rester av selskinn, og vi fant en grop som var omringet av stolpehull.

Alt sammen var indikasjoner på at fisken hadde vært gjenstand for en type foredling, høyst sannsynlig fermentering. Sammensetningen av fiskearter var også annerledes rundt gropen – som trolig var produksjonsområdet – særlig var det uvanlig mye av en liten, benete karpefisk. Fisken er vanskelig å spise på grunn av bena, men hvis den blir oppbevart i et surt miljø over tid, går beina praktisk talt i oppløsning, slik det er tilfelle med japanernes fermenterte funa zushi fra Biwa-sjøen.

Hvem var vi? Landbruksrevolusjonen som spredte seg fra den fruktbare halvmåne i det som i dag er Syria, Irak og Tyrkia, endret måten man levde på i Europa og la grunnlaget for den sivilisasjonen vi har i dag. Med korn og buskap ble vi bofaste.

Hvem var vi før den tid? Det har vært vanlig å anse landbruksrevolusjonen som Den store endingen. Før den tid var vi nomader. Vi levde fra hånd til munn og fulgte etter matressursene der de måtte­ befinne seg.

Eller var det egentlig slik? Bosetningen Norje Sunnansund i sørøstre Götaland, som Boethius har vært med på å grave ut, viser tegn på helårsbeboelse – den eldste i Norden.

– Da middelhavskulturene med sin landbruksteknologi kom nordover, ser man at dette var en utvikling som skjedde med ganske jevn hastighet, sier Boethius.

– Men da landbruket kom til Nord-Tyskland og Østersjøen, så stoppet det opp. Man har til nå tenkt at dette skyldes at disse områdene var dårligere stilt, at det var derfor man var trege med å adoptere landbruk. Men kanskje var det motsatt? At vi hadde bra og solid tilgang på mat fordi vi hadde funnet en måte å ta vare på fisken gjennom hele året?

«Noen binære motsetninger fra hverdagslivet danner rammeverket for vår forståelse av verden», mente den franske sosialantropologen og strukturalisten Claude Lévi-Strauss. En av de mest sentrale av disse motsetningene er «rå» og «kokt», en annen er «fersk» (eller «frisk») på den ene siden og «råtten» på den andre.

Og slik er det. De fleste steder. Bortsett fra i nord. Kun i et miljø med lave temperaturer er det mulig å fermentere fisk uten bruk av salt, uten at det er farlig. (Fermentering av grønnsaker, korn og melkeprodukter er annerledes, og har vært utbredt i tusenvis av år, også lenger sør.)

Ikke rå – ikke kokt. «Fermentering kan noe forenklet beskrives som en prosess der naturlig tilstedeværende enzymer og melkesyrebakterier gis gode, men kontrollerte livsforhold og spalter proteinmolekyler og karbohydrater til henholdsvis lettfordøeylige aminosyrer, melkesyre og aromastoffer,» skriver den norske etnologen og matforskeren Astrid Riddervold (gjengitt i Henry Notakers Appetittleksikon).

Fermentert mat er verken rå eller kokt, verken fersk eller råtten. Det er veldig komplisert kjemi, og en prosess som utfordrer det klassiske skillet mellom «rått» og «kokt», mellom «natur» og «kultur». Det krever kunnskap og ferdigheter, og innbyggerne i Norje Sunnansund hadde trolig utviklet avanserte teknikker for å få dette til.

– Det var store mengder fisk, men bare i enkelte perioder. Utfordringen har vært å få matforrådet til å vare gjennom året, forklarer Boethius.

Vellykket fermentering vil ha gitt en betydelig fordel for det samfunnet som har mestret denne praksisen. I sin artikkel gjør Boethius rede for avanserte teknikker praktisert av beboerne i Norje Sunnansund. Sel- og villsvinskinn til oppbevaring, bruk av selfett, -hjerner og -vernix (den voksaktige, antiseptiske massen fra ny- eller ufødte selunger) har trolig sørget for viktige oppgaver knyttet til hygiene og matsikkerhet. Mens raking av fisk i dag er en relativt enkel oppgave, der det viktigste er å vite hva man gjør og ha tungen rett i munnen, krevde det langt mer å få til noe slikt i en tid før tilgang på rent vann, kokekar, kjøleskap og standardisert oppbevaringsredskap.

Matlagring. Å være i stand til å konservere mat over lengre tid gjør det mulig å være bofast. «Langsiktig matlagring er også en forutsetning for samfunnsutvikling», skriver Boethius i sin artikkel. Det har konsekvenser for fødselsrater og overlevelse. Boethius mener at funnene vil gjøre det nødvendig for oss å revidere anslagene for hvor mange mennesker som bodde i Norden på denne tiden, og hva slags samfunn de levde i. Trolig var de mer avanserte, trolig hadde de betydelig kontakt med andre samfunn, over store områder, noe andre funn (av blant annet tenner og redskaper) på stedet indikerer. Men kontakten skjedde nordover, ikke sørover, der det på denne tiden trolig var rene ikke-bofaste jeger-sanker-samfunn.

Hvordan smakte det? Festen er over, det er lompe igjen. Fisken er spist, akevitten er drukket. Den siste grumsete laken skylles ut av rakfiskbøtta. Det er et år til neste gang.

Men hvordan smakte den fisken som var hverdagsmaten for våre forfedre (eller forgjengere – det er slett ikke sikkert at vi stammer fra dem), for nærmere ti tusen år siden?

– Vi vet ikke hvordan det smakte. Men teknikken minner om en rekke andre måter å konservere fisk som vi kjenner den dag i dag. Det smaker sikkert litt som den norske rakfisken, sier Boethius.

Saken er tidligere publisert i Morgenbladet. Foto: Ellen Lande Gossner.