DAGBLADET, Det beste jeg vet, Kjøtt, Mat, Oppskrift

RØROSKÅL

Når man reiser til Røros er det ofte på grunn av bygningene, den eventyraktige gruvebyen som er frosset fast i en annen tid. Egentlig var byen moderne, kanskje den mest moderne i Norge. Mens nesten alle andre byer hadde en historie hvor de startet som landbruksbygder eller handelssentra og så gradvis vokste seg fetere og større, var Røros? vekst eksplosjonsartet, grunnlagt i all hast, ment som et frampeik til en tid hvor alt skulle skinne av metall.

Det gikk ikke helt som det skulle, og på grunn av nøden som kom krypende og tok over etter gruvedriften, forble byen så uforandret at den havnet på UNESCOs verdensarvsliste, fredet fra kjeller til tak. I dag er byen nærmest et museum over seg selv. Folk kommer fra hele verden for å få en bit av fortida.

At byen også er en tradisjonsvokter på matfronten  er likevel kanskje det aller viktigste byen og omegn har å by på. Her er det merkverdige og vidunderlige regionale spesialiteter, som pjalt og spannost. Matretter som tidligere var kjent overalt, men som ble glemt av våre mødre eller bestemødre, lever fortsatt videre på menyen. Norges kanskje beste lille meieri ligger her, og lager deilig rømme, smør og opprinnelsesbeskyttet tjukkmjølk.

Og så har de gryteretten med det lett forvirrende navnet Røroskål – Norges mest underkjente matrett.

RØROSKÅL

Selv om retten i utgangspunktet er enkel, har mange av oppskriftene jeg har funnet ofte vært litt vanskelige å følge. En av dem oppga at den var «nok til 125 porsjoner» og inneholdt noen små uforklarligheter, som «8 kilo bolledeig», uten at det var noen referanser til dette i framgangsmåten.

Noen få oppskrifter har et lite innslag av kålrot, uten at dette er nok i mengde eller hyppig nok nevnt til at det forklarer navnet Røroskål.

Den varianten jeg har havnet på er kokt lenge i ovnen — en hel dag, eller over natta. Ved å gjøre dette i ovnen, ikke på plata, blir det mindre styr underveis, det er liten fare for at det brenner seg, og man opplever ikke så ofte at kjøtt og erter går i oppløsning. Hvis du ikke finner alle ingrediensene, nøy deg med det du finner, men prøv å ha omtrent samme balanse mellom okse, lam (eller får) og svin.

Like god eller bedre dagen etter.

Nok til 8 til 10

Du trenger:
½ kilo svinebog
1 kilo suppekjøtt av okse
1 fersk pølse, f.eks medisterpølse eller hakkapølse
1 bein av et fenalår eller spekeskinke, eller avskjær av skinke eller saltkjøtt
½ kg fårerull eller lammerull
200 gram byggryn
200 gram tørka erter
Eventuelt 2 laurbærblad
Eventuelt en kvist timian
2 gulrøtter, hakka

Slik gjør du:

Hvis du har tid, legg erter og byggryn i bløt. Dette er ikke avgjørende.

Forvarm stekeovnen til 200 grader. Skjær alt kjøttet i terninger. Ha alle ingrediensene oppi ei stor gryte. Dekk til med vann, og sett på lokket. Kok opp på ei kokeplate.

Sett deretter gryta inn i ovnen. Når det begynner å koke igjen og du ser det kommer damp ut, skru ned temperaturen til 105 grader. La koke i 10—12 timer. Smak av og til. Hvis det begynner å bli litt salt, ta ut fenalårbeinet eller skinkeknoken. Pass også på at gryta ikke koker tørr.

Hvis du skal ut, skal sove, eller av annen grunn ikke har mulighet til å sjekke gryta med jevne mellomrom, skru tempen ned til 95 grader.

Servering: Du kan enten servere alt sammen, eller servere kraften som suppe først, gjerne med flatbrød oppi, som en slags norsk pasta. Du kan eventuelt også ha i litt mer grønnsaker de siste tjue minuttene. Det kan være godt med noen gulrøtter og litt kålrot, eventuelt også sellerirot og potet, som har litt mer struktur.

Oppskrift hentet fra Det beste jeg vet i Dagbladet Magasinet. Foto: Mette Randem.