DAGBLADET, Det beste jeg vet, Mat, REISE

SKOGENS KONGE

Hvor bra er egentlig et måltid på Fäviken Magasinet? Vel, jeg kjenner fortsatt smakene fra mitt første måltid på restauranten i 2013. Og i dag fylles bordene opp for sommer- og høstsesongen. Jeg har trukket lodd i lotteriet og krysser fingrene.Her er saken jeg skrev etter første besøk. (Alle foto: Mette Randem)

Sola begynner å våge seg nesten helt opp på himmelen, og det er et lys som bare finnes her i nord akkurat på denne tiden av året, når landskapet fortsatt er dekket av snø som reflekterer og forsterker hver eneste solstråle. Åre, halvannen time øst fra Trondheim, er Sveriges fremste vintersportssted. I bakkene er det fullt av voksne og barn på snowboard og slalåmski. Bortsett fra at det er mindre appelsiner og Kvikk Lunsj, er det temmelig likt Geilo eller Hemsedal.

Men ikke alle som reiser hit, kommer for å gå på ski. Hvis man tar av Norgevägen ved Björnmänge og kjører over fjellet, kommer man til fredelige Järpen ved Kallsjön. Et sted i utkanten av utkanten, på samme breddegrad som Stjørdal i Trøndelag. Her, i det duvende, snødekte landskapet ligger Fäviken Magasinet, en liten restaurant med en blanding av laftete tømmervegger, lammeskinn, bondeantikviteter og mer moderne skandinavisk design. En koselig landsbyrestaurant med fjorten sitteplasser i det forfrosne nord.

For tida er dette det hotteste stedet i verden. Kjøkkensjefen Magnus Nilsson har blitt ei superstjerne.

I fjor dukket Fäviken opp på lista over verdens 50 beste restauranter. (Rett inn på 34. plass, noe som er en bragd når de fleste andre på lista ligger i storbyer og serverer ti ganger så mange gjester.)

367x550

God mat er alltid det samme. Men gastronomien er flyktig. Før handlet det om luksus, om sausens tjukkelse, mengden trøfler og kaviar. Så kom en periode med revolusjonær fornyelse, med kokken som vitenskapsmann, ei tid for skum, pulver, dekonstruerte oliven og egg- og baconiskrem. De siste åra har ny nordisk mat dominert, steder som Noma i København og Maaemo i Oslo har vist verden vei med en kombinasjon av sofistikerte, moderne teknikker og nordiske råvarer.

Hvor skal dette føre? Hva er det neste? Jo, det er mat som er elegant og moderne, samtidig som den har sterke likhetstrekk med maten din oldemor spiste.

En middag på Fäviken er som en reise som tar deg både fram og tilbake i tid. Sjelden har jeg opplevd mat som er så vakker, så florlett elegant. Aldri har jeg opplevd mat som er laget med slik langsomhet og respekt. (Og det har helt åpenbart skjedd noe interessant når alle gjestene på verdens for tiden mest ettertraktede restaurant går kledd i ull, og det spilles nøkkelharpe — ei slags svensk hardingfele — fra høyttalerne.)
480x
To typer lav kommer på bordet. Ikke som pynt, men som mat, servert sammen med litt pisket rømme.

Det er sprøtt, i begge betydninger av ordet. Men nydelig, med en forunderlig, dyp soppsmak. En liten rett med ørretrogn ser ut som den er hentet rett ut av en sushi-restaurant, men smakene er lokale. Den mørke kurven rogna ligger i er ikke laget av noritang, men av griseblod.

Ved første øyesyn skiller ikke kjøkkenet seg særlig fra vanlige restaurantkjøkken. Bortsett fra at det er noe som mangler. De siste tiåras tekniske innovasjoner, som sous vide-utstyr (som lar deg tilberede maten på helt presis temperatur), glimrer ved sitt fravær. I stedet står det en stor grill — nesten et bål — i midten av rommet. I utkanten av bålet ligger en enorm knokkel og baker sakte.

—Det handler ikke om å være motstander av det moderne, forklarer Magnus Nilsson.

—Men jeg ser ikke noe poeng i å bruke utstyr som gjør det enklere, som tar bort risikoen fra matlagingen. Med slikt utstyr blir det lett til at man finner fram til høyeste laveste nivå. Vi har besluttet at vi enten skal gjøre ting selv, eller ikke i det hele tatt.

Derfor er det først og fremst en rekke nitide, manuelle prosesser som dominerer. I nabobygget er det et viltslakteri og kjølerom. Utenom jaktsesongen bruker Magnus det til å henge kjøtt. Ikke i dager og uker. Men i måneder. Rekorden er oksekjøtt som er modnet i åtte måneder. Det krever at man lærer gamle, for lengst glemte teknikker på nytt. Brødet baker han i et baketrau som han har arvet etter sin bestemor, med den surdeigs-kulturen som har opparbeidet seg i treet gjennom åtti år med baking, uten kontakt med såpe.

En annen interessant ting med maten på Fäviken, handler om måten den presenteres på. På tallerkenen er det klarhet og renhet som hersker. Det er aldri noen tvil om hva man spiser. Det samme går igjen i måten maten omtales. En rett med helt nylaget ost, servert i sin egen myse, smaksatt med litt lavendel, heter «En liten bit helt fersk ost, flytende i varm myse, med et kronblad lavendel». Her er det ikke noe symfoni av ditt og datt, ingen franske ord eller andre forskjønninger.

Lunkent griseblod er lunkent griseblod.

Det er ikke fritt for at det er et element av teater også. Knokkelen som ligger i bålet på kjøkkenet tidlig på dagen, dukker opp seinere på kvelden, brun og så vidt litt brent i hjørnene. To kokker kommer inn i spisesalen, legger knokkelen på en hoggestabbe og sager opp beinet før de forsvinner igjen. Margen fra beinet brukes i neste rett, sammen med rått hjerte og revet kålrot.

Det er ikke umulig — men veldig, veldig vanskelig — å ta med seg helt konkrete retter fra Fäviken hjem til eget kjøkken. Ikke fordi det er så problematisk å finne ingrediensene eller fordi teknikkene er så kompliserte, men fordi maten i så stor grad handler om hvor ingrediensen er fra, og med hvilket nærvær rettene er tilberedt.

Likevel er det mulig å hente med seg noe viktig, også uten å være en av de utvalgte fjorten: En innstilling til maten — til hva som er spiselig, og hva som ikke er det, til hvordan å respektere og nyte gavene fra en iskald, men lysende vakker natur.

ik_faviken_0611__385-1_2

Se saken og oppskriftene her i Dagbladet.