Noen ganger trenger du mer enn en klype salt. Saltbaking er den geniale teknikken som strider mot alt vi har lært. Det er en av de mest spektakulære måtene å sløse med salt på, en tilsynelatende livsfarlig oppskrift, som krever flere dødelige doser av stoffet vi har blitt fortalt at vi skal bruke mindre av.
Og en fin og enkel måte å tilberede fisk eller kjøtt i et beskyttende miljø. Jeg brer salt utover det glohete lokket på ovnen, legger fisken oppå, og dekker til med salt.
Fisken kikker nervøst ut på den ene siden. Det freser og futter i saltet etter hvert som det blir varmt. Og etter hvert som fisken varmes opp, gir den fra seg damp. Dampen får saltet til å danne en hard skorpe, som igjen fanger den nye dampen fra fisken. Resultatet er at fisken blir dampet i sin egen fuktighet, beskyttet inne i en skorpe av salt.
Saltbaking kan like gjerne gjøres utendørs som inne. Prinsippet er enkelt. Salt over, salt under, masse varme. Oppå en ovn, som jeg brukte, eller på et stekebrett i en kulegrill. Men som oppskrift funker det best å ta utgangspunkt i at du har en vanlig stekeovn. Du kan bruke teknikken på all slags fisk. Det er lurt at det er hel fisk, for fileter kan lett trekke til seg for mye saltsmak.
Det kan være lurt å bruke et elektronisk steketermometer.
Kjernetemperaturen bør være på om lag 50 grader når du tar ut fisken. Smak gjerne til med å ha på noen urter du er glad i.
Det gir god smak, samtidig som det beskytter skinnet.
Du trenger:
1 flyndrefisk på om lag 500 gram, eller annen fisk
2 kilo grovt salt
eventuelt urter
Slik gjør du:
1. Forvarm ovnen til 250 grader.
2. Skyll, rens og tørk fisken.
3. Bre grovt salt utover et stekebrett eller en langpanne. Legg eventuelt på noen urter, og legg fisken oppå. Dekk til med et lag med urter, og deretter med grovt salt, slik at hele fisken dekkes.
4. Sett inn i ovnen og reduser temperaturen til 200 grader. Bak i 20 minutters tid, til det har dannet seg en hard skorpe oppå og
rundt fisken. Ta ut fisken, kakk åpen skorpa og brett til siden.
5. Skjær ut filetene med en stekespade eller liknende. Børst bort eventuelle store saltklumper.
TIPS: Bruk grovt salt – helst slik du finner i femkilossekker. Ikke bare er det det billigste, det er også det best egnede. Server med nypoteter og urtesmør eller bare friskt smør eller olje og sitron.
Du kan lese hele saken i Dagbladet Magasinet. Foto: Mette Randem
andreasviestad.no 